Ingredienti Spigole 4 Limone 300 g Agar 7 g Zucchero invertito 100 g Zucchero semolato 100 g Sale 5 Rosmarino Vino bianco Foglie di limone
Procedimento
PER LE FOGLIE DI LIMONE . Seccare in forno le foglie di limone a 80 ° C per 6 ore , frullare fino a ottenere una polvere .
PER IL LIMONE CANDITO . Sbucciare e pelare a vino i limoni , in una bowl mettere la polpa e il succo . Sbiancare le bucce per tre volte in acqua ( cambiando l ’ acqua ogni volta ). Sciogliere gli zuccheri e inserire la polpa , il succo e la buccia in un sacchetto sottovuoto , lasciare marinare per 24 ore . Frullare il tutto e portare a una temperatura di 60 ° C , quindi aggiungere 1,2 g di agar ogni 100 g di prodotto . Far raffreddare e frullare nuovamente .
PER LE SPIGOLE . Sfilettare e pulire le spigole , parare per ottener un filetto di 120 g .
PER L ’ EMULSIONE DI SPIGOLA . Mettere in una casseruola un filo d ’ olio evo e uno spicchio d ’ aglio , inserire le parature delle spigole e cuocere per 6 minuti , aggiungere un rametto di rosmarino e il vino bianco , lasciando sfumare per bene . A cottura ultimata , salare , mettere il tutto nel pacojet , abbattere e pacossare successivamente .
PER IL FILETTO DI SPIGOLA . Salare il filetto di spigola e posizionarlo in una teglia , con carta da forno . Cuocere in forno a 170 ° C per 5 minuti , con la parte della pelle verso l ’ alto , togliere la pelle e continuare la cottura per altri 4 minuti . Prima di servire mettere sulla parte alta del filetto l ’ emulsione di spigola , aiutandosi con una spatolina , e spolverizzare sopra la polvere di foglie di limone .
Montaggio e finitura Al centro di un piatto piano posizionare l ’ emulsione di spigola e il limone candito , adagiare sopra il filetto di spigola , precedentemente spolverizzato con la polvere di foglie di limone .
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