DALLA TERRAZZA MILANESE DI CERESIO 7 , SIRONI PARLA DI ESPERIENZA E DI ISPIRAZIONE , E INTRODUCE MARCO PEMARO , CHE DALLA SUA CUCINA HA APPRESO TECNICA , PASSIONE , USO CONSAPEVOLE DEGLI INGREDIENTI E VISIONE IMPRENDITORIALE di Mariacristina Coppeto
FACCIA A FACCIA
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UANDO UN GIOVANE HA TALENTO , LO RI-
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CONOSCI SUBITO . Certo , un talento va allenato ed educato , ma è una cosa che percepisci immediatamente ». Parte così la conversazione con Elio Sironi , chef del ristorante milanese Ceresio 7 , sulla splendida terrazza del palazzo storico dell ’ Enel , sede del gruppo Dsquared2 . « Quando passi tanti anni in una cucina , si cresce in fretta . Oggi , i ragazzi che incontro hanno spesso le idee molto chiare , obiettivi definiti e sanno cosa vogliono ». Sironi ripercorre con entusiamo le esperienze determinanti per la sua carriera , fino a quel progetto innovativo e di respiro internazionale , dove la cucina dall ’ impronta classica e solida ben si combina con moda , design e creatività .
Qual è la principale differenza tra ciò che accadeva nelle cucine di ieri e di oggi ? « Ho iniziato a fare il cuoco quando non era ancora una professione , si fumava in cucina e non si poteva neanche salutare lo chef , verso il quale c ’ era una sorta di timore reverenziale . Eri lì a ricevere ordini . Dovevi rubare le ricette , nessuno ti spiegava nulla . Poi , i dieci anni trascorsi in Spagna mi hanno insegnato a condividere il sapere e a fare in modo che ognuno possa esprimersi facendo sentire la propria voce , sentendosi parte di un progetto . I ragazzi che lavorano con me sono una risorsa , ma anche un ’ ispirazione . Tanti si fermano , altri vanno subito per la loro strada , ma è determinante l ’ intuizione . Le opportunità sono tante , si può seguire il cuore oppure i contratti con tanti zeri , l ’ importante è identificarsi in ciò che si fa ».
Cosa si è portato dietro dalle numerose esperienze all ’ estero , dall ’ Inghilterra alla Germania , dalla Svizzera agli USA passando per Spagna e Giappone ? « Al Girardet di Losanna ho capito cosa significa rigore e pulizia in cucina , poi la mia curiosità mi ha portato a fare quante più esperienze possibili sia in Italia che all ’ estero . Da Gualtiero Marchesi a Sergio Mei , tutti mi hanno segnato profondamente . Quando nel 2004 sono tornato a Milano all ’ Hotel Bvlgari , ho fatto una piccola rivoluzione . Amo parlare con il cliente e carpirne gli umori . Lì ho compreso che bisognava ritornare alla cucina della tradizione italiana e ho avuto ragione . Prima al Madai a Porto Cervo e poi al Ceresio 7 ho potuto esprimere quell ’ autenticità tanto ricercata ».
Si può azzardare affermando che ha trovato la sua dimensione ideale con una cucina essenziale ma mai banale , che mette al centro la qualità del prodotto lavorato con la tecnica giusta . « Mi piace andare al mercato , sono nato in una di quelle botteghe dove si vendeva un po ’ di tutto , mi inventavo le ricette dando suggerimenti ai clienti e con il tempo ho capito che è l ’ offerta ti fa scegliere un posto , ma ciò che ti fa tornare è la qualità . Sono soddisfatto quando conquisto i clienti con la semplicità e la bontà di una materia prima eccellente e me ne rendo conto uscendo in sala e controllando se i piatti ritornano vuoti ».
Il Ceresio ha un ’ atmosfera elegante ma rilassata , dal mood internazionale dove trionfa il buon bere e l ’ ottimo cibo . Quali sono i fattori che determinano il successo di un ristorante ? « Joël Robuchon sosteneva che la cucina contribuisce per il 30 % al successo di un ristorante . Poi , ci sono tanti altri fattori importanti come l ’ ambiente , la gestione della sala . Il cliente è sempre al centro e va sorpreso oltre le sue aspettative . Milano è una città unica , di grandi intenditori , le persone sanno riconoscere la creatività dietro e dentro un piatto : qui le grandi soddisfazioni a livello professionale non mancano ».
Il suo è un lavoro di squadra , quanto è importante valorizzare la crescita dei ragazzi del suo team ? Chi si sente di segnalare oggi come un suo allievo ? « È davvero gratificante quando i miei ragazzi raggiungono degli obiettivi . Dare loro il giusto riconoscimento è indispensabile , il fattore umano nel mio lavoro quotidiano è determinante . Sento il dovere di aiutarli a crescere , supportarli , guidarli , mettendo al centro la disciplina , il rispetto e l ’ educazione . Chiedo loro pareri e li coinvolgo nell ’ ideazione di nuovi piatti . È ciò che è accaduto con Marco Pemaro , il primo sous chef del Ceresio e l ’ ultimo tra i miei ragazzi a intraprendere una strada da imprenditore . Marco ha visto nascere e crescere il progetto , ha assimilato la lezione e poi è andato per la sua strada mettendo a frutto ciò che ha imparato ».
Da un po ’ ormai il suo ruolo di chef ingloba anche quello di imprenditore . Tempo di bilanci ? « Beh , ho rischiato e poteva andare male . A un certo punto bisogna osare , mettersi in gioco . Anche questo aspetto è un esempio per i miei ragazzi , sicuramente lo è stato per Marco ( Pemaro ndr ). Tutta la parte imprenditoriale del mio lavoro è un ulteriore arricchimento anche per la loro professionalità ».