Procedimento Al brodo di polpo precedentemente ottenuto aggiungere la buccia dello sfusato grattugiato e il pepe . La sapidità nel brodo viene rilasciata dal polpo stesso .
PER LA PASTA COTTA PER RAVIOLI Farina 00 500 g Acqua 250 g Strutto 35 g Uovo intero 1 Sale 5 g
Procedimento Portare l ’ acqua quasi a bollore , aggiungere lo strutto e versare successivamente sulla farina e il sale precedentemente messi nella planetaria . Dopo che l ’ impasto si è raffreddato leggermente aggiungere l ’ uovo , quindi coprire il tutto con un panno umido . Procedere poi con la farcitura dei bottoni che devono essere , come da foto , di un diametro piccolo .
PER IL RIPIENO DEI BOTTONI Ricotta di bufala 150 g Sfusato d ’ Amalfi grattugiato 10 g Alici di Cetara sott ’ olio tritate finemente 10 g Pepe Madagascar macinato 1 g
Procedimento Incorporare tutti gli ingredienti alla ricotta e mettere il composto in una sac-à-poche per la successiva realizzazione dei bottoni .
PER I FAGIOLINI Fagiolini puliti 200 g Sale Menta 5 foglie Aceto di riso 5 ml
Procedimento Cuocere i fagiolini in acqua leggermente salata e raffreddare a cottura ottenuta in acqua e ghiaccio . Successivamente tagliare in sbieco e condire con la menta , sale e l ’ aceto di riso .
PER IL PANE RAFFERMO ABBRUSTOLITO Pane raffermo 3 fette Timo 2 rametti Rosmarino 2 rametti Aglio senza anima 1 spicchio Olio EVO 20 g
Procedimento Soffriggere gli ingredienti in una padella e rosolare il pane in tutti i lati in modo da ottenere una marcatura ben colorata . Successivamente ottenere un crumble da mettere come base .
PER I POMODORINI SEMI-DRY Pomodorini datterino 300 g Basilico 1 mazzetto Aglio in camicia 4 spicchi Timo 4 rametti Tosmarino 4 rametti Zeste di arancia 10 Zeste di limone 10 Sale 10 g Zucchero a velo 20 g Olio evo 20 g
Procedimento
Riscaldare il forno a 100 ° C , tagliare i pomodorini a metà e disporli in una teglia da forno , disporre sulla loro superficie tutti gli ingredienti e infine spolverare lo zucchero a velo e il sale . Infornare per almeno 1 ora , quindi fare raffreddare e tenere da parte per la composizione del piatto .
PER LA SPUGNA DI ALGHE Uova 4 Farina 00 70 g Zucchero 10 g Sale 3 g Purea di lattuga di mare 100 g Cariche per sifone monta panna 2
Procedimento Sbollentare la lattuga di mare in acqua per 10 minuti , raffreddare in acqua e ghiaccio , frullare in modo da ottenere una purea e passare in un setaccio fine . In un contenitore , mettere tutti gli ingredienti insieme , frullare e setacciare ancora una volta , prima di mettere tutto il composto in un sifone da 500 ml , caricare con le due cariche e lasciare stabilizzare in frigo per almeno 2 ore . Successivamente agitare con forza il sifone e riempire la metà di bicchieri monouso in cellulosa , quindi cuocere in microonde per 30 secondi . Lasciare raffreddare i bicchieri girandoli al contrario , quindi sformare e tostare in padella in piccoli pezzi , in modo da esser croccanti all ’ esterno .
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