FACCIA A FACCIA
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Ingredienti Riso Mix di limoni 5 Zucchero Parmigiano Burro Scalogno confit Acqua Germogli di melissa Gamberi Zucchine
Procedimento Cuocere il riso in acqua per 10 minuti .
PER IL LIMONE SALATO Lasciare il limone sotto sale grosso per 20 giorni , quindi sciacquare e utilizzare solo la buccia tritata .
PER IL LIMONE CANDITO Tagliare la buccia a julienne , sbollentarla per 5 volte per 1 minuto in acqua pulita . Lasciare macerare in uno sciroppo di zucchero e acqua ( 1 litro di acqua e 250 g di zucchero ).
PER IL LIMONE GRATTUGIATO Con l ’ aiuto del microplane , grattugiare la buccia di un limone .
PER LA PASTA DI LIMONE Dividere le bucce del limone e sbianchirle , ridurre il loro succo e frullare al suo interno le bucce .
Passare al setaccio .
PER IL SUCCO Filtrare il succo di un limone .
PER LE PALLINE DI GAMBERI Tritare i gamberi e con l ’ aiuto di uno stampino realizzare delle palline . Abbattere . Al momento del servizio avvolgere le palline di gamberi nel loro carapace essiccato e frullato .
PER LE PALLINE DI ZUCCHINE Con l ’ apposito strumento scavare la zucchina , sbollentarla per 20 secondi e lasciarla raffreddare . Grattugiarla e formare delle palline .
Montaggio e finitura Mantecare il riso con il mix di 5 limoni , il parmigiano , il burro e lo scalogno confit . Finire con cubetti di limone ( solo la parte bianca ) a crudo e i germogli .
IL POLPO
dello chef Savio Perna
PER LA COTTURA DEL POLPO Polpo da 2 kg 1 Pomodorini 100 g Sedano 50 g Carote 50 g Spicchio d ’ aglio senz ’ anima ¼ Alloro 1 foglia Pepe nero 10 grani Limone 2 zeste
Procedimento Una volta che l ’ acqua è arrivata al bollore far arricciare prima i tentacoli e poi immergere il polpo completamente con il restante degli ingredienti , quindi sobbollire per metà della sua cottura ( circa 30 minuti ), dopodiché spegnere la fiamma e lasciare per altri 40 minuti nel suo liquido di governo , coprendo la pentola con un coperchio in modo che la cottura continui lentamente . La cottura deve essere al dente .