IL PRINCIPIO DELLA CONDIVISIONE DI INSEGNAMENTI E DI SUCCESSO
Trentasette anni , di Torre del Greco , la cittadina in provincia di Napoli che è una vera fucina di talenti culinari , Savio Perna è l ’ executive chef del Villa Franca , l ’ hotel di Positano che comprende il ristorante Li Galli , fresco di stella Michelin .
Chef , quando ha deciso di diventare cuoco ? « Mio padre era cuoco e metà della mia famiglia è nel campo della ristorazione . Devo essere sincero : a 14 anni ho cominciato con lui attratto , almeno inizialmente , dallo stipendio che a quei tempi era alto . Si immagini che guadagnavo circa un milione e mezzo al mese , cosa non da poco per un giovane . Poi è arrivata la passione e sono andato avanti da solo ».
Quale è stato il suo percorso ? « Ho fatto di tutto , a cominciare dai villaggi e i ristoranti con molti coperti . A 21 anni ho incontrato Di Costanzo , all ’ epoca era all ’ hotel Terme Manzi di Ischia . Prendemmo la prima stella Michelin , mi pare fosse il 2007 . Poi sono stato due anni a Roma all ’ Hostaria dell ’ orso di Marchesi con Salvatore Bianco ( altro torrese doc . ndr ), ho fatto esperienze con chef come Norbert Niederkofler e Matteo Metullio , fino a quando sono ritornato da Di Costanzo . Con lui ho girato per il mondo grazie alla consulenza che ha con Kiton e ho cucinato per grandi personaggi del jet set ».
FACCIA A FACCIA
Quando è arrivata la svolta ? « Nel 2018 . Di Costanzo mi chiamò dicendomi che gli avevano offerto la consulenza al Villa Franca e che avrebbe accettato solo se ci fossi stato io in cucina . Una grande soddisfazione per me . Naturalmente gli dissi di si e portai con me la mia squadra : il mio pasticcere Carmine Di Nardi e poi Antonio Mezzanino e Domenico Langella ».
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SAVIO PERNA A solo 14 anni inizia a lavorare nel mondo della ristorazione , a 21 incontra Nino Di Costanzo . Fa esperienze con altri grandi chef , per poi tornare da Di Costanzo e , nel 2018 , prendere le redini della cucina del Villa Franca .
Qual è stato il più grande insegnamento di Nino Di Costanzo ? « Il rispetto . Per la squadra , per i clienti , persino per i macchinari e per le attrezzature . Per me lui è un padre , un amico e un fratello . Mi chiede di dargli del tu e di chiamarlo per nome ma io non ci riesco , mi sembrerebbe di mancargli di rispetto ».
Quanto è presente il suo maestro nei suoi piatti ? « Il giusto . Io ho carta bianca . Di Costanzo mi dice “ Fai tu , poi se c ’ è qualcosa che non va lo correggiamo insieme ”. In effetti quando ho fatto la nuova carta non ha toccato quasi nulla , mi ha solo dato qualche consiglio per migliorare alcuni piatti ».
Come definirebbe i suoi piatti ? Divertenti e belli . Cerco di inserire sempre un elemento giocoso oltre a spunti della tradizione campana , altro insegnamento di Di Costanzo . Per esempio tra i miei amuse-buche ho dei cannoli di sfogliatella , ottenuti arrotolando i tappi delle ricce , ripieni di parmigiana di melanzane . E poi dei ringo fatti di quinoa e alici marinate che ricordano il pane , burro e alici .
Una ricetta che la rappresenta . « Il polpo , una personale interpretazione del classico brodo di “ purpo ” campano . Nel nuovo menu è diventato fresco polpo perché ho inserito elementi primaverili . Non amo dare ai piatti nomi troppo lunghi . Lascio parlare la materia prima ».
Dove si vede tra 20 anni ? « Intanto spero di essere in buona salute . Poi mi immagino uguale ad ora ma ancora più preciso . Vorrei continuare a fare quello che faccio con persone di cui mi fido . Con la mia squadra il tempo passa velocemente e in allegria ».