FUCINA DI TALENTI , LA CUCINA DI NINO DI COSTANZO È PASSIO- NE E PRINCIPI , UNITI A TECNICA E CONOSCENZA , COME DIMO- STRA SAVIO PERNA OGGI EXECUTIVE CHEF DEL RISTORANTE LI GALLI DELL ’ HOTEL VILLA FRANCA DI POSITANO PREMIATO CON UNA STELLA MICHELIN di Lydia Capasso
FACCIA A FACCIA
54
S
EMPLICE FORTUNA O SCELTE PONDERATE ? Non può essere un caso se i sous chef che hanno accompagnato negli anni Nino Di Costanzo , lo chef ischitano del Danì Maison , hanno tutti una cosa in comune : essersi guadagnati ( almeno ) una stella Michelin .
Domenico Stile , Emanuele Petrosino , Sebastiano Lombardi , Crescenzo Scotti ,
l ’ elenco è lungo . Chef , chi ha scelto di segnalare in questa occasione ? « Savio Perna del Villa Franca di Positano , ma solo perché è l ’ ultimo in ordine di tempo a essere stato premiato dalla Michelin ( proprio quest ’ anno ndr ). Gli altri hanno già spiccato il volo da tempo . Non ho pianto mai per le mie stelle ma per quelle dei miei ragazzi sì ».
Quali sono i punti di forza di Perna ? « Savio sa ascoltare molto ed è estremamente determinato . Ha preso la stella in due sole stagioni non proprio semplici ».
Cosa cerca di insegnare a chi è in cucina con lei ? « Non mi interessa che impari una ricetta o una tecnica . Voglio trasmettere dei valori e dei principi , voglio che comprenda la mia filosofia e soprattutto che acquisisca una coscienza . Deve capire che abbiamo a disposizione un patrimonio gastronomico prezioso , fatto di tradizioni e prodotti che vanno conosciuti e tutelati e che non ha nessun senso correre dietro alle mode e cercare scorciatoie . Perché usare le alici del Cantabrico quando abbiamo quelle di Cetara ? Perché scegliere il patanegra se sull ’ Aspromonte fanno un ottimo prosciutto che gli assomiglia molto e a Zibello un eccezionale culatello ? Quando un giovane vuole che gli insegni la mia pasta e patate , io prima gli chiedo se ha mai mangiato un piatto di pasta e patate tradizionale ».
Chi considera il suo maestro ? « Ho cercato di fare tesoro di ogni più piccolo insegnamento e ho imparato da tutti , a cominciare dalla pizzeria di Ischia da cui sono partito lavando le pentole . Poi certamente Gaetano Trovato , Juan Mari Arzak e Gualtiero Marchesi sono stati per me dei grandi maestri . Anche don Alfonso , con cui non ho mai avuto il piacere di lavorare , è stato per me un faro . Il mio maestro di vita , però , è stato mio padre che mi ha insegnato il senso di responsabilità , uno dei regali più preziosi che potesse farmi ».
Lei è un insegnante severo ? « Le rispondo con un aneddoto che amo molto . Un giorno un giornalista chiese a Enzo Ferrari se si considerava un dittatore sul lavoro . E lui gli rispose : “ Se pretendere il massimo dai miei collaboratori significa essere un dittatore , allora lo sono ”».
NINO DI COSTANZO Fin da giovanissimo ha vissuto in luoghi dove si respirava la passione per la cucina . Nel suo DNA c ’ è tutto il rispetto della tradizione gastronomica e dei sapori della Campania , che si ritrovano oggi nel suo Danì Maison .
L ’ istituto alberghiero è ancora la scelta giusta per un giovane che ha deciso di intraprendere questa
tipologia di carriera ? « Chi ha voglia di imparare davvero questo lavoro , deve faticare sodo e studiare tanto . Io mi auspico che ,
se dovesse scegliere questo indirizzo , possa imparare le cose fondamentali che una scuola dovrebbe saper trasmettere : la cultura e il senso del sacrificio . I giovani devono aver ben chiaro che il successo , se si riesce a raggiungere , non è una medaglia da appuntarsi alla giacca , ma una responsabilità ».