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Procedimento Frullare tutti gli ingredienti insieme .
CHEESECAKE ALLA CURCUMA Zucchero 100 g Acqua 31 ml Tuorli 56 g Zucchero a velo 18 g Formaggio cremoso 300 g Panna 100 ml Curcuma in polvere 6 g Panna 275 ml
Procedimento Preparare la pâte à bombe preparando uno sciroppo con acqua e zucchero ( 121 ° C ) e versare sui tuorli in movimento nello sbattitore , montare fino a raffreddamento . Nel frattempo scaldare leggermente a bagnomaria il formaggio con lo zucchero a velo in modo da renderlo ben liscio . Scaldare i 100 ml di panna con la curcuma , sciogliervi all ’ interno la gelatina ed incorporare al composto di formaggiozucchero . A 40 ° C incorporare la panna semimontata e colare in stampi cosparsi sul fondo di crumble al muscovado . Lasciar rapprendere in frigo per qualche ora .
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SORBETTO ALLA CAROTA Succo di carota ( ottenuto da carote centrifugate ) 300 ml Succo di limone 40 ml Acqua 190 ml Zucchero 104 g Destrosio 55 g Gomma di carrube 4 g
Procedimento Scaldare assieme acqua , zucchero , destrosio e la gomma di carrube . Far raffreddare . Aggiungere allo sciroppo i due succhi mischiati assieme , lasciar riposare in frigorifero , poi mantecare .
OPALINA ALLA CURCUMA Zucchero fondente 500 g Sciroppo di glucosio 250 g Curcuma in polvere 3 g
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Procedimento Cuocere lo zucchero fondente e il glucosio a 163 ° C , fuori dal fuoco aggiungere la curcuma in polvere e versare su un tappetino in silicone , lasciar raffreddare . Frullare il composto ottenuto fino a ottenere una polvere fine , setacciare su una placca ricoperta da un tappetino in silicone , fare delle leggere impronte con un coppa pasta quadrato e lasciar sciogliere in forno a 150 ° - 160 ° C fino a quando il composto non sarà trasparente , togliere il tappetino dalla teglia e lasciar raffreddare sul tavolo . Staccare con l ’ aiuto di una spatola sottile .
Montaggio e finitura Disporre nel piatto di portata due cubi di mousse cheesecake , una virgola di emulsione alla barba di carota , le carote candite tagliate a metà e , al centro , una quenelle di sorbetto alla carota . Decorare con rametti di carota freschi e opaline alla curcuma . Spolverare con della polvere di arancia ( ottenuta frullando la buccia di arancia essiccata ).
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ph . Julien Rougny |
CAROTE CANDITE Lavare le carote , togliere la barba , e tenere da parte . Sbianchire le carote per qualche minuto in acqua bollente salata e con l ’ aiuto di un torcione togliere delicatamente la buccia in modo da non rovinare la carota . |
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SCIROPPO DI CANDITURA Acqua 400 ml Succo di arancia 200 ml Buccia grattugiata di arancia 1 / 2 Zucchero 250 g |
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Procedimento Portare il tutto a ebollizione , aggiungere le carote e cuocere dolcemente . |
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OLIO DI BARBA DI CAROTA Foglie di carota 25 g Olio di girasole 175 g |
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Procedimento Frullare assieme nel termomix a massima velocità e successivamente a velocità bassa cuocere per 6 minuti a 90 ° C . Filtrare in un setaccio ricoperto da un torcione fino . |
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EMULSIONE ALLA BARBA DI CAROTE Albume 60 g Zucchero 20 g Olio di barba di carota 100 ml |
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Procedimento Cuocere albume e zucchero a 60 ° C a bagnomaria , montare con l ’ aiuto di un minipimer aggiungendo l ’ olio poco alla volta . |