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FACCIA A FACCIA
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Procedimento Mettere a bollire il latte con la panna e la stecca di vaniglia incisa . A parte sbattere i tuorli con lo zucchero e la buccia del limone . Quando il composto di latte e panna arriva a bollore , versarlo delicatamente sulle uova . Rimettere sul fuoco portarlo a 84 ° C ; raffreddare in abbattitore . Una volta freddo , unire le albicocche e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore . Mantecare in gelatiera e conservare in freezer fino al momento del servizio .
TORTELLI DOLCI Ingredienti per 15 persone Farina 00 250 g Zucchero 50 g Uovo 1 Vino bianco per impastare Cannella 1 pizzico
Procedimento Porre tutti gli ingredienti nel mixer e impastare . Lasciare riposare per 30 minuti .
RIPIENO DEI TORTELLI Latte 100 g Zucchero 20 g Limone ( solo la buccia ) 1 Farina 12 g
Procedimento Mescolare a freddo tutti gli ingredienti in una pentola , mettere sul fuoco e cuocere per 5 minuti , mescolando con una frusta . Raffreddare e conservare in un sac-àpoche .
Per i tortelli . Tirare la sfoglia sottile , tagliare dei piccoli quadrati , inserire all ’ interno il ripieno e chiudere come i tortelli piacentini . Abbattere e conservare in freezer . Friggere i tortelli in olio di semi di girasole per pochi minuti , scolare e spolverare con zucchero a velo .
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INFUSO Acqua minerale naturale 200 g Zucchero 30 g Limone ( solo la buccia ) 1 Erbe aromatiche in egual misura ( Maggiorana , Timo al limone , Santoreggia , Menta , Melissa , Lavanda )
Procedimento Bollire l ’ acqua con lo zucchero e il limone , togliere dal fuoco e mettervi in infusione le erbe aromatiche . Coprire con un piatto e lasciar riposare a temperatura ambiente per 5 ore circa . Filtrare e tenere in frigorifero .
Montaggio e finitura In un piatto fondo mettere al centro un ’ albicocca , unire una quenelle di gelato , aggiungere i tortelli fritti , guarnire con foglie di melissa o menta . A parte servire l ’ infuso di erbe caldo che verserete sul gelato .
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CHEESECAKE ALLA CURCUMA CON CAROTE CANDITE E IL SUO SORBETTO , EMULSIONE ALLA BARBA DI CAROTA della chef Claudia del Frate
CRUMBLE Ingredienti per 6 persone Farina 120 g Burro 40 g Zucchero a velo 40 g Tuorlo 20 g Sale 0,5 g Lievito 0,5
Procedimento Nella bacinella dello sbattitore , mescolare con la foglia il burro , lo zucchero a velo e il sale , aggiungere il tuorlo e , infine , la farina setacciata con il lievito . Posizionare il composto ottenuto in una teglia ricoperta da carta da forno e cuocere a 175 ° C per 10- 12 circa . Far raffreddare .
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