L ’ IMPORTANZA DI AVERE DEI PUNTI DI RIFERIMENTO
Gli studi , le esperienze in quel del Garda e non soltanto . Poi l ’ incontro con Antonio Guida che ha cambiato il suo modo di intendere la cucina . Oggi Roberto Stefani è l ’ executive chef del ristorante Tancredi di Sirmione , da cui si gode una vista unica sul lago . E la lezione appresa con l ’ arrivo a Il Pellicano è più che mai viva .
Come ha iniziato il suo percorso nel mondo della ristorazione ? « Incominciai la mia formazione all ’ Istituto Alberghiero Caterina de ’ Medici di Gardone Riviera . Decisi di iniziare il percorso per diventare cuoco probabilmente influenzato da mia nonna . Non lavorava nel mondo della ristorazione , ma ogni suo piatto conteneva quello che oggi spesso si sente definire con “ effetto wow ”. Nelle sue ricette c ’ era qualcosa di speciale e indimenticabile . Ed è questo che mi spinge ancora oggi ad alzare sempre di più l ’ asticella ».
Quando ha varcato la soglia della sua prima cucina professionale ? « Conclusi gli studi ho mosso i primi passi in una cucina professionale presso l ’ Hotel Villa del Sogno di Gardone Riviera , quindi al Villa Cortina Palace Hotel di Sirmione . Non volevo accontentarmi , volevo andare oltre il mio territorio . Ho fatto così un ’ esperienza al Grand Hotel et de Milan nel capoluogo lombardo ».
A quando risale l ’ incontro con lo chef Antonio Guida ? « Mentre lavoravo in questa importante realtà cominciai a sviluppare l ’ esigenza di crescere ancora di più , di avvicinarmi finalmente all ’ alta cucina . Per questo ho iniziato a candidarmi in alcuni fra i ristoranti più iconici della Penisola . Mi rispose lo chef Antonio Guida da Il Pellicano di Porto Ercole . Arrivai in questo splendido indirizzo gourmet nel 2003 , ci rimasi fino al 2005 . Fu qualcosa di incredibile : ciò che ho visto e vissuto fin da subito , ciò che ho appreso quotidianamente non si può che definire come sorprendente . Dopo una parentesi , vi feci ritorno nel 2008 ». talento che , nonostante le stelle Michelin ottenute e i tanti altri riconoscimenti , è sempre desideroso di migliorarsi , di dare di più nella realizzazione di un piatto . Ritengo che questo sia sinonimo di grande umiltà , un insegnamento che io ho fatto caro ormai da tempo e che cerco di trasmettere ai miei collaboratori . Non bisogna mai accontentarsi , soprattutto nella valorizzazione del prodotto che si sta trattando . In questo chef Guida è davvero un maestro . Capii immediatamente la differenza tra il suo approccio e quanto avevo appreso fino ad allora . Se alla fine divenni chef de partie , quando arrivai ero commis di cucina addetto ai primi piatti . Tra i primi compiti che mi assegnarono ci fu quello di realizzare un fondo di salsa di pomodoro . La precisione richiesta da quella cucina , rispetto al mio approccio “ classico ”, mi fece capire quanta strada ancora avevo ancora da fare ».
Con lo chef si è poi ritrovato al Mandarin Oriental di Milano … « Sì , ci siamo sempre tenuti in contatto . Dopo la Toscana ho lavorato a L ’ Albereta di Erbusco fino a quando , nel 2015 , seguimmo la ristorazione del Mandarin Oriental di Bodrum . Successivamente ho fatto parte della squadra del Seta , oggi due stelle Michelin , all ’ interno del Mandarin Oriental di Milano . Con noi naturalmente c ’ erano Federico Dell ’ Omarino come executive sous chef , e Nicola Di Lena come pastry chef ».
Oggi è l ’ executive chef del ristorante Tancredi di Sirmione . Com ’ è arrivato in questa realtà ? « Il 30 ottobre 2015 è nato mio figlio e , successivamente , nella primavera
2016 , ho lasciato Milano per avvicinarmi a casa . Dopo La Lepre Ristorante a Desenzano del Garda , nel 2019 sono approdato al Tancredi . Era un progetto ambizioso in cui ho creduto da subito . Il Tancredi offre sostanza e al contempo è capace di regalare all ’ ospite un ’ esperienza completa . Tutti i gusti sono coinvolti . Non solo con i piatti : la vista è appagata in primis dalla impareggiabile vista sul lago del lovale . È un ’ emozione che non si può dimenticare ».
FACCIA A FACCIA
45
Cosa ritiene di avere imparato , sopra ogni altra cosa , dal lavoro
accanto a lui ? « Lo chef Guida è per me una figura davvero importante . Innanzitutto dal
lato umano : non era affatto scontato per me , giovanissimo , trovare uno che con un curriculum tanto prestigioso fosse sempre pronto ad ascoltare , a capire . Era sinceramente interessato a comprendere le esigenze del suo staff e , quando possibile , veniva incontro alle nostre necessità e richieste . C ’ è poi l ’ aspetto professionale : Antonio Guida è un grande
Come definisce la sua cucina oggi ? « La mia cucina è contemporanea , con un ’ estrema attenzione per la materia prima . L ’ intenzione è quella di mettere sempre nel piatto qualcosa di concreto , eliminando il superfluo . L ’ ingrediente , preferibilmente del territorio , è al centro . Al Tancredi la clientela non richiede molto il pesce di acqua dolce , ma è una strada che stiamo percorrendo ed incrementando a poco a poco . Non mancano cedri , limoni , formaggi , tartufo . Tutti sapori e profumi che parlano di queste terre ».