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CHRISTIAN SAINATO , CHEF DEL COCUN DI CIASA SALARES , HOTEL DI LUSSO IN ALTA BADIA , RACCONTA UN RISTORANTE GIOVANE , CHE VA AL DI LÀ DELLE ROTTE ORDINARIE E CON UNA FILOSOFIA A SPRECHI ZERO
di Giorgia Cannarella
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OCUN È UN RISTO- RANTE LIBERO , fuori dagli schemi italiani . Anzi : fuori da ogni schema ». Non esiste definizione migliore di quella che lo chef Christian Sainato dà del suo ristorante . E anche il nome Cocun , che significa tappo in ladino , non potrebbe essere più appropriato per un locale nascosto nelle cantine di un hotel altoatesino . Ciasa Salares è un hotel di lusso , aperto nel 1964 e ancora gestito dalla stessa famiglia , gli Wieser , a San Cassiano nel cuore dell ’ Alta Badia . Si era già fatto notare nel panorama della ristorazione italiana per la Siriola , due stelle Michelin , al cui posto due anni fa è nato Cocun . Scompaginamento totale delle carte : via gli orpelli del fine dining , la formalità impettita del servizio , i lunghi menu degustazione . Una brigata ridotta all ’ osso in cui il più “ grande ” è proprio lo chef , Sainato , 29 anni appena .
In cucina con lui c ’ è solo Alessandro Sbrana . In sala invece c ’ è Jan Clemens Wieser , che di anni ne ha 25 e si occupa della mastodontica cantina : 1.900 etichette per un totale di 24.000 bottiglie , buona parte delle quali votata al naturale . Raccontare Cocun è difficile per la sua ammirabile capacità di sfuggire agli schemi e soprattutto alla trappola del “ già visto , già sentito ”. Ed è ugualmente difficile raccontare Sainato , quanto di più lontano dal cliché dello chef ego-riferito : una persona con cui è così piacevole interagire , che quasi dispiace dovergli fare un ’ intervista . Si può allora provare a imbastire una narrazione attraverso i piatti che arrivano in tavola .
Petto di germano reale , cavolfiore e salsa mole
Uno di questi vincoli è quello di sprecare il meno possibile . In cucina cercano di usare sempre ogni parte della bestia perché , nelle parole dello chef , « non buttare via nulla è davvero una gran bella cosa ». In questo piatto utilizzano tutto il germano reale ( proveniente da un allevamento ultra-selezionato del padovano ): il petto è il protagonista , le carcasse finiscono nella salsa mole . Le parti meno nobili come collo e coscia invece fanno parte di un antipasto . Alla fine si arriva a un 80 % di utilizzo dell ’ animale .
Raviolo di coniglio alla ligure , noci e bieta
Lo chef è nato a Moneglia , provincia di Genova , ma questo è l ’ unico piatto con cui mantiene un legame con la sua regione d ’ origine . Tutti gli altri spunti sono “ presi qua e là ” nel mondo , e dalle principali esperienze che ha fatto : le più significative a Faenza sotto lo chef Fabrizio Mantovani , a Norcia sotto lo chef Emanuele Mazzolla , e ovviamente alla Siriola , in cui ha fatto quattro stagioni , per poi entrare con immediato entu-