siasmo nella nuova avventura di Cocun . L ’ evoluzione del ristorante è stata in un certo senso un ’ evoluzione condizionata dalla pandemia . La prima linea concettuale era fondata sulla condivisione dei piatti ; poi sulla tradizione ; infine ha prevalso la linea più “ gourmet .” Ora , racconta , lavorano « senza nessun vincolo sulle idee , ma con vincoli imprescindibili sulla materia prima ».

Tagliolino ai carciofi e pecorino

Uno dei primi piatti di Cocun e tuttora uno dei più esemplificativi della filosofia di spreco ( quasi ) zero . La foglia esterna del carciofo viene cotta a pressione e diventa crema ; il gambo cotto in salamoia entra nel fondo ; il cuore del carciofo viene spadellato . « Anche la nostra demi-glace viene sempre preparata con gli scarti — per esempio foglie di broccolo , foglie di cavolfiore , bucce di cipolla … — tostati e sfumati , seguendo lo stesso principio delle ossa » racconta Sainato . La sostenibilità qui non viene sbandierata ma viene splendidamente raccontata in sala . Qui

Una cucina divertente , a tratti irriverente , assolutamente creativa . Una cucina che applica il solido principio del rispetto della materia prima , imprescindibile fil rouge di tutti i piatti

tutti i reparti viaggiano allo stesso livello e suonano la stessa musica . Anzi : « In futuro vorremmo progettare un menu che parte dal vino ».

Magic Mushroom

Questo finto fungo con nocciola , zucca , popcorn è opera della pasticciera dell ’ hotel , e compagna di Sainato , Elisabetta Merlo . Un dessert dall ’ a- spetto straordinario : ogni fungo viene fatto a mano e l ’ irregolarità ricorda la biodiversità del bosco . Non sfigurerebbe in nessun ristorante ultra-blasonato . Ma dei blasoni qui interessa poco a tutti : « Dopo cinque anni di ristoranti stellati volevo vedere qualcosa di nuovo . Non volevo più lavorare impuntandomi su certi traguardi : è un modus operandi che crea stress in cucina , rendendo difficili anche le situazioni più semplici , come un cliente un po ’ più “ importante ” che arriva al ristorante . Si sta in cucina troppe ore . Non è una vita sostenibile ». Invece la parola che a Cocun torna con più insistenza è : umanità . Far stare bene gli ospiti , stare bene loro . Non si può chiedere molto di più .

CALAMARO SURF & TURF

È impossibile parlare di Cocun senza parlare del divertimento . E tra i piatti più divertenti e irriverenti mai passati in menu c ’ è sicuramente questo calamaro , leggermente scottato , che ricopre una sorta di polpetta di pasta di salsiccia , acciughe , capperi , patate , erba cipollina , e viene servito con una salsa alla pizzaiola . Ma quando si passa a parlare di lavoro Sainato torna serissimo : « Come sono in cucina ? Sicuramente pretendo che venga sempre capito il mio punto di vista . Cerco di essere sempre ben chiaro sulle mie intenzioni e sono preciso e ordinato in maniera maniacale . Ma non applico il pugno di ferro militaresco , preferisco il dialogo — capisco che ci sia tensione quando in brigata si è tanti eh , noi siamo in due . Ma anche questa è stata una scelta precisa : il nostro personale è ridotto di un terzo rispetto agli altri ristoranti . Secondo me non può essere sostenibile un ristorante da 20 / 30 posti con 25 dipendenti . Per me , per noi , è meglio pensare alla sostenibilità che al risultato . Studiamo il menu in base alle forze che abbiamo : facciamo 28 coperti in 2 . Aumenteremo il personale se e solo se aumenteremo i coperti . Per noi la sostenibilità — paghe adeguate , ambiente di lavoro vibibile — è anche e soprattutto un discorso umano . Ovviamente ci tengo a specificare che non penso che noi siamo più bravi degli altri : proviamo a trovare una soluzione a un problema della ristorazione ».

CHEF EMERGENTI

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