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TEMPO la tendenza verso cui si sta indirizzando anche la grande ristorazione . Via il superfluo , prima di tutto la tovaglia , pochi elementi essenziali , ben riconoscibili e identitari . Oggi , complice la pandemia , le alternative si fanno più nette e la tavola di alcuni stellati che rinunciano a lino e tessuti preziosi e a elementi di pregio , come posateria e bicchieri , rappresenta un nuovo corso dettato da risparmio di tempo , denaro e protocolli di sanificazione in tempi di Covid . La tavola si evolve partendo da un punto di vista culturale , non è più solo una scelta dettata dallo chef , ma una vera e propria esigenza condivisa con tutto il team . Un ’ evoluzione forte , che vede i cuochi adeguarsi in funzione ai cambiamenti dei menu , che prevedono anche piatti , come appetizer o amuse bouche da mangiare direttamente con le mani , perché le posate arriveranno dopo . Alle stesse conclusioni , pur partendo da esperienze e background totalmente diversi , sono arrivate due personalità del mondo della sala . Mariella Caputo , classe 1967 , sommelier e titolare con il fratello chef Alfonso della Taverna del Capitano , ristorante stella Michelin sulla spiaggia di Marina del Cantone a Massa Lubrense ( Na ) e Alessandro Pipero , classe 1974 , ironico e divertente protagonista di sala , un po ’ maître e un po ’ oste , patron dello stellato Pipero Roma .
ALESSANDRO PIPERO
IL RITO DELL ’ ACCOGLIENZA
Genuino e schietto , Alessandro Pipero gestisce il suo ristorante con grande sapienza ed è da sempre impegnato a valorizzare il ruolo più sottovalutato e meno premiato della grande ristorazione , quello del maître . Da un lato , la sua idea di servizio è molto moderna e oggi va per sottrazione quando mette a nudo il tavolo lasciando protagonisti legno e metallo con una mise en place composta da bicchiere e sottopiatto . D ’ altro canto pone l ’ accento sul tovagliolo , dalle grandi dimensioni e dal tessuto consistente e lascia spazio a gesti spontanei , dal sapore di altri tempi , ma sempre attuali , come il servizio al guéridon e il flambè . Dettagli ? È il rito dell ’ accoglienza che si evolve e la cura dell ’ ospite è sempre al centro . « Ho scelto la scuola alberghiera perché mi piaceva mangiare , ma non cucinare , per cui mi sono specializzato nel ramo sala e ho iniziato a lavorare subito . Sono sempre stato fiero di essere un cameriere , sin da quando lavoravo con Antonello Colonna , poi sono diventato proprietario e imprenditore . Faccio il ristoratore di un locale che è apprezzato sia per la sua cucina che per il servizio ». Il suo ruolo , Pipero , lo vive con grande professionalità , fine conoscitore di vini e di tecniche di servizio si impegna a valorizzare l ’ attività svolta da tutto il personale , in maniera chiara e spontanea , perché come sottolinea più volte « la grande ristorazione è un lavoro di squadra , ma molti identificano il ristorante con lo chef . Al ristorante si va per stare bene e forse , con un po ’ di provocazione posso affermare che la cucina è addirittura l ’ ultima cosa che uno guarda . Si tende a perdonare un errore in cucina , decisamente meno una scorrettezza in sala o nell ’ accoglienza . Eppure , il mondo della ristorazione ruota ancora troppo attorno agli chef ». La sua è una squadra affiatata , dove sala e cucina dialogano senza sosta , grazie anche all ’ intesa con gli chef che si sono susseguiti , da Roy Caceres a Luciano Monosilio fino all ’ attuale Ciro Scamardella e con il fondamentale contributo del sommelier e restaurant manager Achille Sardiello , suo alter ego . Qui si reclama più attenzione alla sala che riesce a rendere felice un cliente quanto la cucina , se non di più . E il Covid ? « Non ha dato solo il via all ’ ottimizzazione di scelte organizzative e di gestione . Ci ha cambiati , innegabile la crisi economica , ma anche quella umana e psicologica che ci porteremo dietro per un bel po ’».