I DETTAGLI IMPRESCINDIBILI
Per Mariella Caputo , invece , il vino è una passione di famiglia , primo sommelier donna della Campania e una laurea in Economia e Commercio , rivela : « per la mia generazione il cameriere era un mestiere di serie B , io invece ho avvertito l ’ esigenza di conoscere , migliorare e perfezionare il nostro servizio in sala ». Il sorriso , l ’ equilibrio e l ’ essenzialità insieme all ’ eleganza sono la sua cifra . Nel ristorante di famiglia il pubblico che arriva a Nerano trova sempre più un servizio personalizzato . « Il lavoro si è evoluto – specifica Caputo - il rapporto tra cucina e sala è migliorato da un punto di vista relazionale , non per moda ma per una maggiore consapevolezza delle parti , così come si è trasformata nel tempo anche la nostra idea di mise en place ». Lontani dai tempi in cui troneggiava l ’ argenteria e gli orpelli ormai superflui , oggi è tutto più semplice e minimalista , dominano i colori che dialogano meglio con il contesto e sul tavolo trovi solo il bicchiere dell ’ acqua e le posate per il benvenuto dello chef . « Non abbiamo tolto la tovaglia perché è un elemento cui teniamo molto e la scelta di non aggiungere altri bicchieri a quello dell ’ acqua ci consente di valutare quello più adeguato in base al vino scelto . La consideriamo un ’ attenzione in più verso il cliente ». E sulla riscoperta del servizio al guéridon ? Un classico sempre attuale su cui Mariella Caputo ha le idee chiare « è un momento importante , usato nella maniera giusta per il maître che ha l ’ occasione di incuriosire l ’ ospite e sorprenderlo ». Quella di Mariella è una figura molto rara . Una professionista molto apprezzata che si dedica anche alla formazione delle nuove leve , che hanno bisogno di basi forti per poter gestire le criticità , sempre dietro l ’ angolo . « Ecco perché credo che tra le doti più importanti per essere un bravo maître , ci sia l ’ empatia e non a caso penso a personalità del calibro di François Pipala , storico maître di Paule Bocuse ».
MISE EN PLACE
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