FOGLIA DI BROCCOLO E ANICE dello chef Niko Romito
Ingredienti Foglia di broccolo Glassa di broccolo Estratto di anice Olio Evo
Procedimento Sbollentare le foglie di broccolo nella salamoia e conservare nella carta assorbente . Pesare i broccoli e avvolgere in uno strato di carta da forno e poi di carta alluminio e fare un cartoccio .
Cuocere a 110 ° C vapore per 1 ora e 30 minuti , far raffreddare . Frullare i broccoli con dell ’ acqua . Filtrare e ridurre fino a ottenere una glassa . Immergere l ’ anice in acqua fredda per una notte in frigorifero . Scolare e frullare .
Montaggio e finitura Mettere la foglia di broccolo nel piatto . Nappare la foglia con la glassa di broccolo . Mettere delle gocce di anice sulla foglia . Chiudere il piatto con un goccio di olio evo .