STEFANIA DI PASQUO
Niko : « Questo tema è incredibilmente importante : quello che dice Stefania è il metodo che mi ha aiutato a creare dei piatti partendo da prodotti molto umili . Non parlo di oggi ma di quando ho iniziato a Rivisondoli . Avevo dei grossi limiti dettati dai prezzi da proporre nel menu e dal far sì che i clienti , qui in vacanza , riconoscessero i sapori di questo territorio . Il limite è stato per me una sorgente di creatività . Oggi parliamo di sostenibilità , scarti , recupero , ma nelle nostre aree , nel nostro tessuto economico e sociale erano già allora le sole condizioni per la sopravvivenza di un ristorante . Nascere a Rivisondoli o ad Agnone ha reso inevitabile un modello creativo e aziendale sostenibile ».
Non per moda quindi , ma per necessità Niko : « Quando ho iniziato nel 2004 / 2005 la cucina spagnola aveva contaminato tutto il mondo e in particolar modo i giovani : da un lato ho studiato e ammirato quelle tecniche , ma mi rendevo conto che con quel modello non potevo conquistarmi il pubblico della mia regione . Quando inizi ovviamente la tua personalità non è formata , ma il contesto mi ha aiutato a sviluppare una mia voce e una prassi che adesso sono il mio punto di forza . È questo contesto che ha permesso a me e a Stefania di sviluppare un ’ identità , una personalità ».
A questo proposito : quanto è difficile non rimanere imprigionati da una personalità gastronomica forte come quella di Romito ? Stefania : « Ho sempre usato gli insegnamenti , le tecniche , il concetto di cucina che lo chef mi ha insegnato . Ma poi le ho fatte mie . Ho portato nei miei piatti la concentrazione dei sapori , l ’ idea del prodotto , della tradizione , della semplicità : non metto mai tanti ingredienti in una ricetta e quelli che metto si devono sentire tutti . La scuola e il periodo al Reale mi hanno dato la tecnica . Il segreto però è impegnarsi per fare una cosa che ti rappresenta . Sono 9 anni che lavoro e ogni menu è diverso e spero in un ’ evoluzione continua ».
Era questo il risultato che ti aspettavi dai tuoi allievi quando hai aperto l ’ accademia ? Niko : « La scuola è nata nel 2011 . Una scelta vista da molti come presuntuosa : non avevo ancora i titoli
per aprirla . Il fatto è che che mancava uno spazio di formazione nel centro-sud Italia , ma soprattutto non esisteva un luogo di contenuti che andassero oltre le tecniche di trasformazione degli ingredienti , con una visione più umanistica della gastronomia . A quei tempi si parlava solo di tecnica . Non ci si chiedeva il perché si cucinasse in quel modo , cosa abbiamo ereditato , dove stavamo andando . Sentivo il bisogno di un posto dove ragionare , pensare , creare , anche sul concetto di imprenditorialità . È stata la prima scuola a dialogare direttamente con un ristorante , con la sperimentazione e l ’ energia che ne consegue . Questa è stata la sua vera forza : dopo 10 anni da un lato la scuola ha formato diversi ragazzi di successo , dall ’ altro lato ha portato a me nuova linfa , creatività , energia ».
FACCIA A FACCIA
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STEFANIA DI PASQUO Allieva ( bravissima ) dell ’ Accademia di Niko Romito , ha portato nella Locanda Mammì ad Agnone , le tecniche del maestro e il suo concetto di cucina , sviluppando al tempo stesso la propria personale visione del cibo .
E per te Stefania , qual è stato l ’ insegnamento più importante ? Stefania : « Oltre al territorio la concentrazione dei sapori . Quando metto un ingrediente nel piatto , si deve sentire . Sempre . Questa è la cosa più importante ».
Da qui immagino l ’ importanza dei rapporti con i fornitori , la filiera , parte fondamentale del lavoro dello chef Stefania : « Siccome cerco di prendere tutto quello che cucino intorno a me , ho creato una rete di collaboratori . Anche se devi confrontarti continuamente con il problema della mancanza di costanza del prodotto : parliamo di ingredienti legati a piccole realtà artigianali e ai capricci della natura . Ogni volta che apri anche un semplice caiocavallo è una scoperta e devi gestire la ricetta a seconda delle varianti inaspettate . Non è mai un processo standardizzato ».
Questo però è uno dei punti caratterizzanti della cucina italiana : la capacità di valorizzare la materia adeguandosi a quello che si ha a disposizione . Niko : « Nel mio caso più si alza il livello del mio modello di cucina più cerco l ’ estrema trasparenza della materia , senza alcun tipo di sovrastrutture . Il ruolo dell ’ ingrediente è fondamentale ma va di pari passo al lavoro della trasformazione dell ’ uomo che mette mano su quell ’ ingrediente . La materia prima è fondamentale e determinate per il risultato finale , ma ancora più fondamentale è intervento dell ’ uomo per far si che quella materia prima si esprima al massimo della sua forza . Della sua potenza . Quindi l ’ interazione tra il fornitore e il cuoco va di pari passo . Questo impone una grande responsabilità per noi che cuciniamo . Per me un piatto è pronto quando riesci in un morso a far percepire la storia che c ’ è dietro , le sue competenze di chi produce . Chi si siede alla mia tavola deve sentire sia la filiera di prodotti sia la creatività , le competenze tecniche , gli studi e le ricerca che le persone fanno in cucina ».
Stefania , c ’ è un tuo piatto che raccoglie questi insegnamenti di Niko ? Stefania : « Domanda difficile . In ogni mio piatto c ’ è un pensiero , una tecnica che mi fa ricordare lo chef . Non saprei rispondere ». Hai già risposto .