Goals Magazine: ¿Qué hace de la cocina uno de los lugares preferidos del chef Herrera?
¿Por qué la cocina antes que un estudio o una oficina?
Chef Herrera: Bueno, es un estudio de hecho. La cocina es un laboratorio, es muy importante
dejarlo en claro. Yo fui artista plástico el cual contaba con un laboratorio y “este laboratorio”
simplemente lo trasladé a la cocina porque en el fondo es lo mismo. Es una transformación
de materiales para crear algo concreto que tenga un contenido, que narre una historia o que
tenga un efecto.
GM: ¿Cuáles fueron los sabores que más lo influenciaron y convirtieron a esa cocina en ese
“laboratorio”?
CH: Todo cocinero tuvo una casa, un origen y una agenda infantil que te deja marcado. Yo
crecí con sabores de Nuevo León, yo soy de acá. Mi familia es de Tampico y de la Huasteca
Veracruzana entonces yo tengo esta dualidad, que en realidad es una gran ventaja al momen-
to de cocinar profesionalmente ya que mi paladar es mucho más amplio.
El punto importante es que mis raíces son noroesteases y huastecas.
GM: ¿Existe algún proceso creativo específico al momento de crear nuevos platillos, o es la
pura inspiración la que permite su creación?
CH: Hay de todo un poco. El proceso creativo espontaneo es muy importante. Por ejemplo,
estas sentado y “te llega” o “te llega el duende” (ríe) y al final sacas algo. Sin embargo, hay
momentos que es mucho más cerebral o más planeado. Esa es la diferencia entre los dos
procesos.
GM: ¿Hay algo que se repita más al momento de inspirarlo en este proceso?
CH: Yo creo que es una combinación de muchos factores. Es muy circunstancial dependien-
do de lo que esté ocurriendo, francamente es muy difícil. Yo creo que ese es el misterio del
proceso creativo que se expresa no solamente en la cocina, en la escritura, pintura o lo que
tú quieras.
GM: La cocina mexicana es una de las más populares del mundo, en su opinión ¿Cree que
hay espacio para seguir creciendo a nivel de propuesta y exposición?, ¿Quedan lugares que
“invadir” con nuestros sabores, o estamos llegando a lo que puede dar la fama?
CH: ¡Quedan lugares en los que ni siquiera hemos empezado! O sea, al revés, la cocina mexi-
cana lleva muy pocos años siendo una propuesta internacional. Es decir, cocinas hay en todas
partes, pero la cocina mexicana a penas se está empezando a meter en otro plan. Nos queda
mucho camino por recorrer, se empezó exportando lo básico. Sin embargo, las nuevas pro-
puestas son aceptadas en pocos lugares. Nos falta muchísimo y creo que estamos en una muy
buena época. Yo creo que esta época es uno de los mejores momentos de la cocina mexicana.
GM: A nivel de tendencias gastronómicas, nuevas dietas y cosas similares, ¿Hay alguna que,
en su opinión, es contraria al espíritu de una buena cocina? En otras palabras, ¿Conoce de
alguna nueva moda culinaria de la que nos pueda alertar por su poco buen gusto y sabores
simples?
CH: Hay propuestas que simplemente “no lo son”. Es decir, la comida industrializada es un
ejemplo de lo que es solamente vender una marca. Esta cocina es un concepto que no tiene
nada de orgánico u operante. Realmente no se relaciona con la cultura del país y no aporta
nada a esta. Por el contrario, le puede poner a esta un alto a algunos de los procesos de iden-
tidad culinaria importantes de nuestro país.
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