Verkozen tot beste jonge chef van de BeLux , een Michelinster voor de verfijnde , inventieve keuken die hij brengt in zijn restaurant Altermezzo en knappe Gault & Millau-scores . Het zijn mooie bekroningen voor het harde werk dat chef-kok Jo Grootaers dag na dag met zijn team levert .
En toch heeft hij maar één doel : je laten genieten van de culinaire heerlijkheden die hij in het Tongerse restaurant op je bord tovert .
We krijgen de jonge chef-kok van Altermezzo even te pakken tussen twee shifts door . Hij is net op de terugweg naar Tongeren , nadat hij in Genk gevogelte en wild ging kopen bij zijn vast poeliersbedrijf . “ Net als ik , hebben ze ontzettend veel respect voor eerlijke producten . Nog dichter bij huis haal ik zoveel mogelijk van ons fruit en groenten bij lokale telers . Zoals de lekkere asperges bij dit recept . Voor brood werk ik dan weer samen met Johan van Brijosh , een ambachtelijke zuurdesembakkerij . Gemeenschappelijke deler ? Elk hebben we een passie voor wat we doen . Het is mooi als die tijdens een bezoek aan Altermezzo samenkomen op je bord .”
VAN BRASSERIE NAAR GASTRONOMIE
Het is ook die passie voor vakmanschap die de brasserie waar Jo 12 jaar geleden begon , voortstuwde om te evolueren naar een gastronomische sterrenzaak . “ Een zevental jaar timmerde ik hard aan de weg naar die eerste ster . Met een eerlijke productkeuken en een eigen visie op koken . Terugblikken op een ruime ervaring bij sterrenchefs kon ik niet . Dat maakte enerzijds dat ik de keuken in Altermezzo onbevangen kon uitbouwen . Anderzijds is het natuurlijk niet evident om als jonge chef je eigen parcours uit te stippelen . Dat ging met vallen en opstaan . Maar net dat maakte het zo leerrijk .”
“ Hoewel ik de ervaring in ons restaurant steeds probeer te verbeteren , kan ik toch goed omgaan met de druk . Zo zijn we niet echt bezig met een tweede ster , maar proberen we onze klanten vooral een bijzondere beleving te bieden .”
UITKIJKEN NAAR DE LENTE
Hoe hij de keuken van Altermezzo zou omschrijven ? “ Puur en vernieuwend , maar altijd met respect voor de klassieke keuken . En hoewel ik een grote voorliefde heb voor al het lekkers dat de Noordzee ons biedt , vind je ook een vegetarisch gerecht op het menu . Alleen al daarom kijk ik uit naar de lente en zomer , wanneer erwtjes , asperges , tuinbonen , rood fruit ... hun opwachting maken . De kleuren spatten dan van je bord . En de smaken uiteraard ook ( lacht ).”
“ MET VALLEN EN OPSTAAN MIJN EIGEN CULINAIRE PARCOURS UITGESTIPPELD .”
15