Proceso de elaboración del jamón cocido y producto terminado
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1. Limpieza de la carne
Se eliminan los restos más importantes de grasa, así como fibras y tejidos conectivos que puedan afectar a la textura y apariencia final. Especialmente los tendones.
2. Inyección de la salmuera
Se inyecta una mezcla de agua, sal y nitritos. En algunos casos el elaborador puede decidir añadir también fosfatos, azúcares y otros aditivos autorizados que añaden sabor y hacen que la carne retenga más humedad.
3. Rodaje en tambor giratorio
Durante diez horas, se hace girar la carne en este tambor para que se reparta bien la salmuera y para que parte de los colágenos se liberen y contribuyan a 'pegar' los diferentes trozos de carne entre sí.
4. Envasado y compactación
La carne se distribuye en los moldes, que son cerrados a presión para contribuir a que la pieza gane en estabilidad.
5. Cocción y desmoldado de la pieza
Tras nueve horas de cocción en el horno, se enfrían los moldes antes de extraer los jamones ya cocidos
Fuente: Pixabay