08
¿Qué pinta ha de tener un buen jamón cocido?
Josep Margarit nos cuenta que hemos de desconfiar de jamón cocido con apariencia excesivamente uniforme. La carne está formada por músculos y hemos de ser capaces de diferenciarlos en los cortes de nuestro jamón. De lo contrario, es posible que estemos ante un jamón cocido con alto contenido en proteínas vegetales que una vez cocidas y compactadas tienen una textura y apariencia similar a la fibra cárnica. Además, si encontramos partes translúcidas o transparentes en el interior, significa que no se ha realizado un correcto limpiado de tendones que unen la carne al hueso. Estos tendones quedan transparentes al cocer. No son perjudiciales, simplemente estropean la textura fina y delicada del jamón y demuestran poco celo profesional en la elaboración. Y sobre todo, Josep nos insiste en que consumamos las lonchas en un par de días, tres como máximo. A partir de ese momento "ni saben tal y como han de saber, ni tienen la textura adecuada".