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1. Reducción de sal en los productos cárnicos

Existe una relación ampliamente demostrada entre el contenido de sal de las dietas y el estado de la presión arterial o hipertensión que propicia la aparición de enfermedades cardiovasculares. Por eso, la industria cárnica está poniendo el foco en reducir del contenido de sodio de los productos cárnicos, sobretodo en fiambres y productos de charcutería. Los productos cárnicos bajos en sal presentan un perfil nutricional modificado, de manera que pueden posicionarse como alimentos “saludables”.

2.Sustitución de aditivos químicos por naturales (etiquetas limpias para productos cárnicos)

Ingredientes y conservantes naturales suponen un estímulo para los consumidores cuando están ante la toma de decisiones del producto cárnico. Dentro de esta tendencia, la innovación se centra en el desarrollo de productos cárnicos sin conservantes, colorantes o aromas artificiales que muestren etiquetas limpias o “clean label”.

Utilización de técnicas de conservación de productos cárnicos menos agresivas.

En cuanto a las técnicas de conservación, la innovación alimentaria trabaja para desarrollar técnicas que se muestran cada vez más eficaces en la conservación del valor nutricional de los alimentos cárnicos manteniendo su estabilidad.

4.Desarrollo de productos cárnicos enriquecidos y funcionales

Para la optimización de las propiedades funcionales de los alimentos cárnicos se están realizando estudios por medio de los cuales se procede a la reducción del porcentaje de grasa que es compensado con su enriquecimiento con ingredientes naturales. La acción de dichos ingredientes es confirmada mediante los estudios de biodisponibilidad, para lo que el digestor dinámico in vitro de AINIA provee una inestimable ayuda en cuanto a conocer la resistencia gastrointestinal de los compuestos.

5.Desarrollo de productos cárnicos de calidad diferenciada.

El Real Decreto 474/2014 es la ley que aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos y recopila los distintos productos cárnicos que se producen en España. Según esta norma las industrias cárnicas pueden competir según unas categorizaciones de producto que dependen de cualidades y categoría comparables. De esta forma se garantizan las denominaciones de venta de los productos, sus cualidades, calidad y la información de las mismas, que reciben los consumidores.

Innovación para el desarrollo de nuevos productos cárnicos saludables: 5 líneas de trabajo