„Zuerst schaue ich auf die
Marmorierung.“
Fritz Peter, Verantwortlicher Produktion Wurstwaren,
Grossmetzgerei Angst, Zürich
DER
DEINES VERTRAUENS
Hast du eine persönli- läres Fett. Das muss optisch wenn man darauf achtet.
che Empfehlung für den gut erkennbar sein und ist Wichtig ist auch die richtidann auch ein Garant für ge Reifung des Fleisches.
Grill-Frühling 2016?
Für den Grill-Frühling
2016 kommt mir zB. ein
Gitzi-Schlegel in den Sinn,
den ich auf meinem Big Joe
Keramik-Grill zubereite.
Ich liebe aber auch feine
Stücke vom Kalb mit frühlingsfrischen Kräutern wie
zB. Bärlauch, welche ich
auf dem Märt kaufe. Zwischendurch mag ich auch
gerne fangfrische Fische
vom Zürichsee.
guten Geschmack. Manchmal kann man sogar in der
Selbstbedienung ganz ausgezeichnete Stücke finden,
Fleisch welches nicht genügend gereift ist, kann nicht
zart sein. Allenfalls muss es
zu Hause noch nachreifen.
Ideal sind 2-4 Wochen Reife bei max. 2°C. Auch wichtig ist, mit dem Fachmann,
dem Metzger, zu sprechen.
Dieser hat in der Regel immer einen guten Rat. Es
gibt viele gute Metzgereien in der Region. Vor dem
Grillieren muss das Fleisch
„chambriert“ sein, das
heisst, es muss Raumtemperatur haben. Ja nicht
aus dem Kühlschrank auf
den Grillrost, sonst ist der
Schock zu gross und das
Fleisch kann zäh werden
und viel Saft verlieren.
Worauf
muss
man
aus deiner Sicht beim
Fleischkauf achten?
Ein wichtiges Qualitätsmerkmal für das Fleisch ist
eine gute Marmorierung,
d.h. genügend intramusku-
www.grill-sheriff.ch
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Was ist aus deiner Sicht Was machst du am liebsdie Sünde auf dem Grill? ten vom Grill?
Mixed Spiessli ist etwas
vom Dümmsten. Dabei
werden die unterschiedlichsten Fleischarten wie
Rind, Schwein, Huhn usw.
an ein Spiessli gesteckt
und gegrillt. Das Problem
ist, dass alle verschiedenen
Fleischarten eine unter schiedliche Gartemperatur
haben. Somit ist mit Sicherheit das eine Fleischstück
über- und das andere untergart.
Am liebsten mag ich
Kalbsbrust ganz langsam
gegart. Am Anfang starte
ich bei 150° C Hitze und reduziere sie später auf 120°
C. Auch Koteletts vom Bierschwein liebe ich sehr und
dazu ein Kartoffelgratin,
auch vom Grill versteht sich.
Was gibt’s bei dir zu Ostern?
Sicher etwas vom Lamm,
evtl. Gigot oder Lammschulter gerollt, mit Serano-Schinken und frischem Rosmarin
Welche Grills hast du zu und Knoblauch. Dazu Bratkartoffeln in einer GusseiHause?
Ich habe einen Weber Gas- senpfanne, alles gleichzeitig
grill Typ „Genesis“ und ei- auf dem Grill gemacht.
nen Kamado Joe Keramik
Holzkohlegrill Typ „Big Wie hältst du es mit dem
Joe“ zu Hause. Im Winter Würzen?
heize ich öfter den Keramik In die Marinaden tue ich
Grill ein, denn dann mache kein Salz. Salzen tue ich
ich die grossen, langsam immer erst kurz vor dem
garenden Stücke. Den „Ge- Grillieren. Bei Steaks würze
nesis“ brauche ich, wenn‘s ich mit Salz und schwarzem
etwas pressiert. Dann ma- Pfeffer erst kurz vor dem
che ich meistens eher Kurz- Grillieren. Schmunzelt und
gebratenes wie zB. Steaks sagt: «Habt ihr nicht auch
oder dicke Hamburger.
gerade neue Gewürze rausgebracht?»
(mme)