Artículo
Gestión del riesgo, la nueva
frontera en seguridad alimentaria
muestras necesarias para poder detectar
la presencia de un patógeno, lo que nos
permitirá fijar el límite, la forma de ana-
lizar las muestras y entender cuándo es-
tamos ante una situación aceptable o
ante un accidente. Si no se conoce este
NS, es difícil gestionar el riesgo.
El control de la presencia de los micro-
organismos patógenos es importante.
Según las estadísticas oficiales, la morta-
lidad por microorganismos patógenos
está aumentando, en la misma medida
que aumenta la presencia de Listeria mo-
nocytogenes. La mortalidad por este mi-
croorganismo se sitúa en torno al 15%
de los afectados, lo que supone un riesgo
importante, en función de su presencia
en los alimentos.
El sistema de gestión actual es el APPCC,
pero suele cometer un error impor-
tante, relacionado con la existencia de
una relación, entre la presencia real y la
detección de un patógeno en laborato-
rio, de 1: 1. ¿Qué significa esto?, que si
tenemos un lote de muestra, por ejem-
plo de cinco, donde se detecta la presen-
cia de un patógeno en una de ellas, al
repetir el análisis de otras cinco mues-
tras, con el objetivo de confirmar la pre-
sencia, se debe encontrar obligato-
riamente una muestra positiva.
Esto no es así en casi ningún caso, puesto
que depende de la frecuencia de presen-
14
financial food
julio y agosto 2018
tación del microorganismo en el pro-
ducto acabado. Lo más frecuente hoy en
día es que el resultado, al repetir el aná-
lisis, nos de cinco= muestras con resul-
tados de ausencia. En este caso, los
conceptos clásicos del sistema APPCC
no funcionan y requieren entender cuál
es la situación real y cómo afrontar los
retos que tendremos delante.
En realidad, el resultado va a depender
del nivel de seguridad real. Este puede
ser calculado, pero supone tener datos
de varios años e integrar todos los datos
en una secuencia histórica. Para ello, es
importante entender la importancia del
muestreo. Esto permite crear alertas que
nos permitirán actuar cuando estemos
ante una situación crítica y no cuando no
sea necesario. Las empresas alimentarias
han de entender esta situación a nivel de
dirección, para poder comprender cómo
les afecta en términos de competitividad,
de responsabilidad y riesgo. Para garan-
tizar la seguridad del alimento y conse-
guir un riesgo cero, se hace necesario
fijar un nivel de seguridad (NS), que es-
tará relacionado con el número de
Curiosamente, este sistema está apo-
yado por la legislación europea vigente,
puesto que los límites legales fijan un ta-
maño de muestra, una técnica analítica y
límite de detección. Sin embargo, en la
mayoría de los casos, al no interpretarse
correctamente, se pueden aceptar lotes
no del todo conformes o rechazar lotes
que son aptos para su consumo. Hay que
entender que no es un proceso fácil, tan
sólo se trata de analizar los resultados de
una forma diferente a cómo se está ha-
ciendo hoy en día.
José Juan Rodríguez Jerez
Universidad Autónoma
de Barcelona