54
CULINAIR
JEF HEEFT ZIJN SCHAAPJES ALLANG OP HET DROGE
Er zijn heel veel redenen om vaker naar Texel te gaan , de belangrijkste is toch wel Bij Jef , het enige sterrenrestaurant op de Waddeneilanden . ‘ Waarom eten we Japanse Wagyu terwijl we in Nederland Texels zuiglam hebben ? Eerlijker en delicater vlees bestaat er niet .’
Noem tien sterrenzaken in Nederland . Wedden dat Bij Jef er niet tussen staat ? Je denkt er niet aan . Niet meteen althans . En dat heeft alles met de ligging te maken . Texel klinkt als ver . ‘ Wat is ver ? Binnen twintig minuten ben je met de boot op Texel , en vanaf de boot in vijf minuten in Den Hoorn . In de binnenstad van Amsterdam ben je langer bezig om ergens te komen .’
Geen kuddedier Tegenover ons zit sterrenchef Jef Schuur . Als jochie van vijf verhuisde hij met zijn moeder van Anna Paulowna naar Texel . Zij hertrouwde met een Texelaar , en die man , bonusvader Thijs , is hij eeuwig dankbaar . ‘ Hij heeft mij de rijkdom en schatten van het eiland leren kennen en waarderen .’
Texel benauwt hem allerminst . ‘ Ik stap liever de auto in om de drukte op te zoeken dan dat ik de auto instap om de rust op te zoeken . In de stad heb ik geen ruimte om mezelf te zijn , moet je meedoen met de meute . Ik ben geen kuddedier , ik laat me liever niet beïnvloeden door anderen .’
Uit de hand gelopen Die eigen down-to-earth-stijl heeft hem ver gebracht . Bij Jef begon in 1996 , in de culinaire woestijn die Texel destijds nog was , als ‘ een heel eenvoudige brasserie ’ in Den Burg . ‘ Dat is een beetje uit de hand gelopen ’, geint hij over de ster die hij in 2009 voor de eerste keer kreeg toebedeeld van de autobandeninspecteurs en daarna mocht blijven dragen . Bijna onopgemerkt is Bij Jef in Lekker 500 opgeklommen naar plek 12 . Jefs echtgenote Nadine is in 2023 door Michelin uitgeroepen tot Sommelier van het Jaar . Wie weet het ? De collega ’ s , maar verder ? ‘ Ik houd niet van roeptoeteren . Het past niet bij mij om te leuren . Als je bij ons komt eten , zul je weten dat je bent geweest . Maar ik ga je dat niet vooraf vertellen .’ Als hij aan tafel een gerecht toelicht , praat hij over zijn bescheiden bijdrage . Ondertussen heeft hij zijn schaapjes allang op het droge .
Nederland in het klein Texel is Nederland in het klein , vindt hij : ‘ Heide , bos , strand , duinen , polder … het is er allemaal . Je kunt er zwemmen , vliegeren , fietsen , schaatsen , je kop leegmaken .’ Er zijn topchefs die zich niet op glad ijs wagen . Uit angst voor botbreuken . ‘ Overal kan wat gebeuren , toch ? Ik bind de ijzers er gerust onder .’ Hij wordt weleens neergezet als een activistische chef die het wad vereert . Dat beeld klopt niet helemaal . ‘ Ik laat me niet beperken door het eiland . Ik laat me sowieso niet begrenzen . In niets . Een paar jaar geleden heb ik op verzoek een geheel veganistisch diner gekookt met uitsluitend producten uit de Benelux . Dat was een hel . Je komt zoveel tekort . Olijfolie , specerijen . Doe ik nooit meer .’
‘ Veganistisch koken met uitsluitend producten uit de Benelux , nooit meer !’