80
Dan de stijgende inkoopprijzen … ‘ Ja , daarom moet je voorbereid zijn op wat kan gaan gebeuren , je route kiezen . Als je denkt dat alles altijd hetzelfde zal blijven , kom je bedrogen uit . Je kunt het niet maken je prijzen opeens 20 procent omhoog te gooien . Wij hadden er al rekening mee gehouden en zijn tijdens corona aan een nieuwe kaart begonnen . Groener , zodat we minder afhankelijk zijn van vlees en vis . De prijs van een bloemkool of krop sla ligt toch anders dan die van een ossenhaas . En het sloeg meteen aan . We hebben goed naar de gasten geluisterd en goed gekeken wat er om ons heen gebeurt . Dat we door corona stillagen , was eigenlijk een geluk . Nu konden we de gerechten helemaal omturnen . Normaal heb je daar geen tijd voor .’
Heb je zelf ook fouten gemaakt ? ‘ Ja , en dat doe ik nog steeds . In 2016 opende ik Ron Gastrobar Paris op het Leidseplein . Een fantastische zaak , maar het Leidseplein is geen goede locatie voor de betere horeca . Veel toeristen , maar de Amsterdammer komt daar niet eten . Ik dacht dat ik dat wel even zou kunnen veranderen . Niet dus . Dan moet je je verlies nemen .’
Het roer om Met drastische beslissingen nemen heeft hij geen moeite . In 2013 gooide Ron het roer om . Hij wilde geen klassiek , sjiek restaurant meer maar verbouwde de zaak aan de Sophialaan in
Amsterdam tot een gastrobar : toegankelijk ( ook qua prijs ) en ongedwongen , zonder poespas en pretenties . Dat hij daarbij twee Michelinsterren inleverde , hield hem niet tegen . Maar binnen de kortste keren werd ook Ron Gastrobar met een ster beloond .
Wat doet zo ’ n Michelinster met je , met je zaak ? ‘ Het maakt me nog steeds trots . Natuurlijk . Maar ik denk dat acht van de tien gasten die hier in de zaak komen , het niet eens weten . Het is meer een ego-ding waar mijn generatie mee is opgegroeid . Ik ben er ook niet steeds mee bezig , zoals ik wel had toen ik die tweede ster
Is alles nu weer op orde ? ‘ Het gaat goed . Maar het is heus niet zo dat alle acht bedrijven even succesvol zijn . Gelukkig niet , want dan bestaat het gevaar dat je in slaap doezelt . We zitten er juist bovenop . Met de bedrijfsleiders , die als eerste verantwoordelijk zijn en ook veel vrijheid krijgen . Ze weten dat we hen dekken , ook als ze fouten maken . In Nederland mag je bijna geen fouten maken . Vooral jonge mensen moeten juist veel fouten maken . Daar kunnen ze van leren . Hier kan iedereen het zonder angst toegeven als ze een fout maken .’
‘ Jonge mensen moeten juist veel fouten maken . Daar kunnen ze van leren ’
CULINAIR
OUDSTE HOTEL VAN NEDERLAND NA 625 JAAR HOFLEVERANCIER
‘ De kaart is nu veel groener , zodat we minder afhankelijk zijn van vlees en vis ’
Grand Hotel De Draak in Bergen op Zoom is het medewerkers en de vele ondernemers die mij in oudste hotel van Nederland . Het viert dit jaar
De Draak zijn voorgegaan vanaf 1397 .’ zijn 625e verjaardag . Ter gelegenheid van dat jubileum ontving het hotel , gevestigd in meerdere
Frans Hazen is sinds 1984 eigenaar . Grand Hotel monumentale panden aan de Grote Markt , het de Draak beschikt over 62 kamers in veertiendepredicaat Hofleverancier . en vijftiende-eeuwse bouwstijl . Het bijhorende restaurant is genoemd naar het jaar waaruit de ‘ Het is een voorrecht dat ons hotel dit is toegekend ’, oudste vermelding van de Draak stamt : 1397 . Het zei directeur-eigenaar Frans Hazen bij die jaar van een enorme stadsbrand , die bijna heel gelegenheid . ‘ Mijn familie en ikzelf zijn trots en
Bergen op Zoom in de as legde . De Draak was een vereerd , maar dat we door de rigoureuze screening van de twee panden die overeind bleven . zijn gekomen , is mede de verdienste van onze