96
‘ Ik ben Brut172 begonnen omdat ik ongelukkig was . En om jongeren te laten zien dat werken in de horeca het allerleukste is . 23 jaar deed ik wat ik deed . Stond steeds in the picture , op een voetstuk . Sterrenkoken gaat maar om twee dingen : geld en ego . Ik was er klaar mee . Moest ik dan voor zekerheid kiezen en nog tien jaar zo doorgaan ?’
Hans van Wolde ( Rotterdam , 1967 ) is een gevierd horecaondernemer en sterrenchef , bezat met Beluga in Maastricht een van de absolute toprestaurants van Nederland , wat de twee sterren van Michelin bevestigden , en werkte mee aan meerdere kookprogramma ’ s op tv . In 2019 kocht hij een vervallen boerderij in het Limburgse dorpje Reijmerstok , verbouwde die tot restaurant en ging er zelf ook wonen . Acht dagen na de opening van Brut172 betekent dat de jongens drieënhalve dag per week werken : op maandag lunch en op donderdag , vrijdag en zaterdag lunch en diner . Dat is mooi zo , en genoeg .’
Chef met een missie ‘ Als chefs hebben we een missie : wij moeten zorgen dat de jongens en meisjes het hartstikke leuk vinden om bij ons te werken . Daarvoor hoeven we echt niet op onze knieën te gaan , ik wil dat ze kiezen voor plezier met collega ’ s in plaats dat ze op een suf kantoor gaan zitten .’ Ook moeten de salarissen in de branche omhoog , vindt Hans . ‘ Een goede kok moet toch zeker zoveel verdienen als een tandartsassistente … Dat moet minstens 2.200 tot 2.400 euro netto zijn .’ ‘ Of dat haalbaar is ? Ja , gasten betalen hier een tientje meer , en dat tientje gaat naar het iedereen bedoeld , niet alleen voor mensen in de horeca . Er staan ook lekkere gerechten in , vooral vegetarische , om samen te maken en van te genieten . En veel foto ’ s , van vrolijke , lachende mensen die plezier maken .’
In de sterren geschreven Binnen een jaar na opening was ook Brut172 een tweesterrenrestaurant . Dat was nog bijna nooit vertoond . ‘ Daar was het me niet om te doen . Maar het is nou eenmaal een stukje financiële zekerheid én een bevestiging van onze prestaties . Als hier ooit die derde ster valt , wil ik dat op een leuke en gezellige manier . Niet dat het je huwelijk kost en je je kind nooit meer ziet .’ ‘ Die sterren zorgen ook voor een bepaald verwachtingspatroon . Tegen een verwachtingspatroon koken is moeilijk . Gasten zijn kritischer . kondigde de overheid de eerste coronalockdown af . RTL4 legde de voorbereiding , verbouwing , start en de vele tegenslagen vast in de goed bekeken docuserie Brut , Dromen Onder Grote Druk .
‘ Sterrenkoken gaat maar om twee dingen : geld en ego ’
Ze zijn slimmer dan wij ‘ Toen mijn generatie het stokje van onze voorgangers overnam , van Cas Spijkers en zo , was het keihard werken . 70 tot 80 uur in de week . Dat willen ze nu niet meer . Maximaal vier dagen , daarna zijn ze moe . Dat betekent niet dat ze lui zijn . Ik zie dat bij ons in de keuken : ook zij gáán ervoor en leggen de lat steeds hoger . Wie doet het nou beter : wij die leefden om te werken of zij die werken om te leven ? Wij hadden op zaterdag bier en bitterballen , zij op zondag cava en sushi . Ze zijn slimmer dan wij . Kritischer . Ook als het om werk gaat .’ ‘ Ik probeer me aan mijn belofte te houden om de maandagavond ook nog af te schaffen . Dat personeel . In onze branche geldt als financiële leidraad dat de personeelskosten maximaal 30 procent mogen zijn . Dat mag best 32 procent zijn . Dan neemt de ondernemer maar met wat minder genoegen . Ik neem ook extra personeel aan , om voor mezelf vrije tijd te kopen .’
Zodra je wakker bent ... Op 1 mei verscheen Brut , dat ben je zelf . Dat boek schreef Hans voor de nieuwe generatie . ‘ Een aanzet , waarmee ik de lezer duidelijk wil maken : jij bent degene die kan waarmaken wat je zelf wilt doen . Elke dag weer , vanaf het moment dat je wakker wordt . Het is voor
Ja , dat geeft druk , maar ik heb daar gelukkig altijd mee kunnen omgaan . Ik krijg er geen hartaanval door .’
Huis en auto ’ s verkocht Het zat niet mee bij de start van Brut172 . ‘ Eerlijk gezegd kwam die lockdown me niet zo heel verkeerd uit . Ik was na tweeënhalf jaar bouwen wel heel erg moe . Ik had eerst een week vakantie , dacht ik , toen nog een week . Daarna ging het wel een beetje lang duren . Gelukkig mochten we daarna open , maar vervolgens weer dicht . Nog veel langer ...’ Hans was niet voor één gat te vangen : hij ging