Viděl jsem již několik závodů na výrobu našich organických
rostlinných i syrovátkových proteinů (stejně jako další
výrobce syrovátek ve Wisconsinu a Minnesotě), ale jakmile
jsem se s Jobym procházel po jeho podniku, okamžitě jsem
pochopil, že vidím něco výjimečného.
Jedná se o plynulý proces, který každé ráno začíná čerstvým
organickým mlékem a každý večer končí dávkou ručně
vyráběných organických sýrů a syrovátek. Jeden den rovná se
jedna dávka. Neexistuje žádné mražení, žádné nádrže, žádné
skladování a fáze výroby.
SÝRY A SYROVÁTKA JSOU Z MLÉKA SKOTU
PASOUCÍHO SE NA LOUKÁCH
Před tím, než společnost Rumiano vyrobí svůj organický sýr
a organickou syrovátku, potřebuje čerstvé organické mléko.
Proto každá z jeho ekologických mlékárenských farem se
nachází do 20 minut cesty od závodu Rumiano. Tichý oceán
je na jedné straně farmy a řeka Smith (jedna z nejčistších řek
na světě) na straně druhé.
Podnebí zde představuje možnost celoroční pastvy pro
dobytek. V den kdy jsem přijel, tak Kalifornie zažívala vlnu
veder okolo 43°C, ale tady byla po celý den konstantní
teplota 24°C. Tento poloostrov přijímá v průměru 305 cm
srážek za rok, zatímco průměr celé Kalifornie činí jen 63 cm,
a to mluvíme o letech, kdy není sucho. Rozdíl teplot mezi
zimou a létem se zde pohybuje jen okolo 8°C. Všechno je
zelené, svěží a úrodné. Připomíná mi to tady krásy Irska.
Na těchto krásných zelených pláních se spokojeně pasou
malá stáda skotu. V průměru má pro sebe každá kráva asi půl
hektaru volné půdy a nejméně 300 dní v roce stráví na
pastvinách. Farmy, krávy, pastviny, veškeré doplňkové
krmivo i dojení je kontrolováno a certifikováno USDA
Organic. Tráva, krmivo, mléko a dokonce i enzymy používané
k výrobě sýra Rumiana jsou dodatečně kontrolovány
a ověřeny, že neobsahují genetické modifikace (Non-GMO
Project ). Rovněž zemědělci jsou kontrolováni, auditováni
a léčba krav je potvrzena Americkou humánní asociací.
Mléko se zpracovává každý den a každá šarže je před přijetím
do závodu Rumiana testována na kvalitu, včetně obsahu
hormonů (jako je rBGH) a antibiotik).
A PROCES ZAČÍNÁ
Jsme ve výrobě a čerstvě dodané mléko z farmy zde začíná
svoji cestu. Joby zvedne víko velké nádrže a v tom se mi
naskytne pohled na bohaté husté mléko bledě žlutého odstínu.
Vysvětluje, že specifická barva je způsobena beta karotenem ze
spásané trávy, a že v polovině 19. století porotce v soutěži
americký sýr snížil hodnocení sýru Rumiano, protože
neobsahoval barvivo ani chemikálie ke zbělení mléka. Ale k
tomu jsme se nesnížili, protože v Rumianu jsme vždy věřili v
opravdové a organické postupy.
Poté se mléko přelije do do velkých nádrží, kde se přidávají
speciální geneticky nemodifikované enzymy a za pozvolného
míchání se vytváří tvaroh, který je oddělen od syrovátky. Tak
fascinující je výroba sýru, že moje pozornost je zcela zaměřena
na naši organickou syrovátku - nažloutlou tekutinu, která je
přečerpávána do filtračního stroje. Tento stroj koncentruje
tekutou syrovátku bez použití vysokého tepla nebo chemikálií,
dokud obsah bílkovin nedosáhne 80%. Současně zde dochází k
oddělení laktázy (cukrů).
"Koncentrace" jednoduše znamená odstranění vody. To je
důvod, proč Joby navrhl inovaci, která se snaží získat vodu z
výroby a vyčistit ji na pitnou vody.
Jakmile jsou syrovátka koncentrované, přečerpají se do
rozprašovací sušičky, kde se horkým vzduchem okamžitě
během 10 sekund vysuší na čistý syrovátkový prášek. Vysušený
prášek spadne do trychtýře a pracovník na druhém konci ho
napytluje a balení označí logem USDA Organic. Vzhledem k
tomu, že jsou tyto syrovátka organické, zachovávají si lehce
zlatavou barvu.
Během jednoho dne byla jedna dávka mléka z jedné ekologické
farmy přeměněna rodinnou firmou Rumiano na sýr s
certifikovaným organickým oceněním, a současně vyrobena
certifikovaná organická vysoce-proteinová syrovátka.
RUMIANO - PŘEDSTAVUJÍ TO NEJLEPŠÍ
Je zřejmé, že Rumiano nemůže ovládnout svět tím, že vyrábí
sýry a syrovátka tímto tradičním způsobem. Ale to není jejich
cíl, ani nikdy nebyl. Jsou součástí komunity, která žije
způsobem života navazující na předchozí generace, a dělají to,
protože to milují. A jsem si jistý, že Garden of Life zde našel
nenarušený domov s hodnotami, které představují to nejlepší.
Vol 31 • Extraordinary Health ™ 23