del establecimiento está muy influido por el vecindario, ya que“ la gente quiere sentir que está en un espacio pequeño y exclusivo”, dijo a Bloomberg. En cuanto a 6, de Kirk Love, ubicado en Carroll Gardens, Brooklyn, el espacio de 18 asientos( abierto junto a Nico Bouter, ex de Eleven Madison Park) está completamente centrado en crear conexiones personales entre el restaurante y sus clientes. Según Love, eso sería más difícil en un ambiente más grande. En este restaurante, fomentar esas relaciones incluye tomar un retrato del cliente antes de que pruebe cualquier platillo del menú degustación de $ 165; incluso se envía la foto por correo electrónico junto con una nota de agradecimiento después de la visita, según Bloomberg.
Los chefs de alto perfil también se están sumando a esta tendencia. Daniel Humm abrió su Clemente Bar, una barra de degustación con solo ocho asientos ubicada sobre Eleven Madison Park, el otoño pasado. Le dijo a Bloomberg que ese espacio íntimo permite que su equipo se conecte con los clientes, como si estuvieran recibiendo a amigos o familiares en casa.
Tiene sentido que los lugares diminutos, con un máximo de 12 mesas, estén tan de moda. Por un lado, este tipo de restaurantes refuerzan la idea de exclusividad, lo cual atrae a más gente. Además, encontrar un espacio pequeño puede ser más fácil que uno grande, lo que da a los propietarios más flexibilidad sobre dónde ubicar su nuevo local, según Bloomberg. El costo de todo, desde el alquiler hasta la mano de obra y los ingredientes, también tiende a ser menor. Y eso no es poca cosa tras los aranceles recientes.
Otro tema urgente son los alquileres disparados. El precio promedio de alquiler por pie cuadrado en planta baja en zonas como Soho, Quinta Avenida y Times Square es de $ 696 dólares, el más alto desde finales de 2019, según datos de CBRE, una firma de bienes raíces comerciales. En cuanto a los costos laborales, estos han aumentado aproximadamente un 31 % desde 2021, según un informe de la Asociación Nacional de Restaurantes en 2024.
Rick Camac, socio gerente de RDC Hospitality Consultants, predice que un restaurante promedio necesita dos meseros y una persona de apoyo por cada 40 asientos, con el salario mínimo actual fijado en $ 11 dólares; en establecimientos más grandes, los propietarios también deben pagar sueldos de gerentes y un personal de cocina más amplio.
“ Si sumas el costo de construcción, retrasos en permisos, problemas en la cadena de suministro, una economía inestable, aumento de los costos laborales y escasez de mano de obra, además del alza en los precios de los alimentos, puedes entender por qué lo pequeño resulta atractivo”, dijo Camac a Bloomberg.
Por supuesto, los restaurantes más pequeños también enfrentan desafíos— el principal: los ingresos. Algunos propietarios han encontrado soluciones a este problema usando menús de degustación, como en 6, lo que Love describe como una“ fuente de ingresos predecible”. Otra estrategia es ofrecer una carta de vinos amplia, que puede aumentar considerablemente el total de la cuenta.
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