Envelhecer ou não envelhecer: eis a questão química CadernoQuimica-Yara | Seite 23

Agora é hora de relacionar as respostas dos estudantes com a experiência e organizar os conheci- mentos prévios deles para fazer a construção do conceito de fenômenos químicos e físicos, usando o envelhecimento como tema gerador. Para conhecimento: CARVALHO, L. C.; LUPETTI, K. O.; FATIBELLO-FILHO, O. Um estudo sobre a oxidação enzimática e a prevenção do escurecimento de frutas no ensino médio. QNESC, n. 22, nov. 2005. Disponível em: . Acesso em: 10 jun. 2018. A reação de escurecimento em frutas, vegetais e sucos de frutas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. A ação da polifenol oxidase, enzima que provoca a oxidação dos compostos fenólicos naturais presentes nos alimentos, causa a formação de pigmentos escuros, frequentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado. Neste trabalho propõe se um experimento didático para a observação do escurecimento de frutas e a prevenção da oxidação enzimática na pre- sença de alguns agentes inibidores como ácido ascórbico e ácido cítrico. O que aconteceu com as batatas que acabaram escurecendo foi um fenômeno que transformou as propriedades iniciais dela. Ao sofrerem tais transformações, suas propriedades iniciais se alteram e, desta forma, um novo produto químico se formou. No caso da batata e de outras frutas, legumes, e tubérculos quando iniciado o escurecimento acontecem transformações consideráveis na cor, sabor e na aparência o que é um grave problema na indústria alimentícia. (CARVALHO; LUPETTI; FATIBELLO- FILHO, 2005, p. 48). No processo de escurecimento dos vegetais são necessários três fatores: substrato, enzima e oxigênio. Para minimizar estes efeitos a indústria utiliza substâncias antioxidantes que são agentes químicos capazes de bloquear essa reação. Estas substâncias bloqueadoras atuam na enzima e po- dem ser encontradas de forma natural como em frutas cítricas: laranja, limão, etc. 23