Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación
alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera
espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y
etanol.
La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya
que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en
la masa del líquido. En algunas ocasiones suben a la superficie creando
una película llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra
sobre las vides en el período de maduración, pasa al mosto en al fase de
estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del mosto para
transformarlo en vino.
Por ejemplo, la producción de cerveza artesanal es un proceso específico que requiere de ciertos ingredientes que no son fáciles de conseguir en el mercado. Pues, las principales materias primas de la cerveza son importadas ya que no se producen a gran medida en Colombia. Por lo tanto, nuestro país tiene el reto de producir estas materias primas para suplir la demanda del mercado.
Actualmente, la cerveza artesanal representa el 0,35% de la cerveza que se consume en Colombia. Es decir, que de los 2.300 millones de litros de cerveza que se producen anualmente en el país, 8 millones de litros son de cerveza artesanal (El Tiempo, 2018).
Por ende, la cerveza artesanal representa aún un porcentaje muy pequeño en el mercado. No obstante, es importante resaltar que la cerveza de tipo artesanal ha venido creciendo 30% por año y tiene presencia en más de 60 municipios del país.
Sin embargo, para la mayoría de productoras de cerveza artesanal, la adquisición de la materia prima es un gran reto. Para la preparación de la cerveza artesanal se necesitan principalmente el lúpulo, la levadura y la malta que es un cereal que puede ser cebada, trigo o avena. Usualmente se utiliza la cebada y el trigo para cervezas rubias y la avena para las cervezas negras. En Colombia, la producción de cebada ha venido cayendo, pues el área sembrada de este cereal se redujo en los últimos 25 años en un 90%, y las importaciones de este producto han venido aumentando (El Tiempo, 2018). Este proceso en la cadena de producción de la cerveza, genera altos costos de producción y dependencia de otros mercados internacionales. Además, como la cerveza artesanal es un producto que generalmente se produce a pequeña escala, estos costos adicionales de producción afectan en mayor medida.
Por otro lado, el lúpulo es otro producto esencial para la producción de la cerveza artesanal. Este producto, se utiliza para darle el sabor amargo y el aroma a la cerveza, además es el producto que le da el espesor a la espuma y mantiene la cerveza fresca. El lúpulo se produce principalmente en lugares con estaciones, siendo España el mayor productor a nivel mundial.