Enrieque Moncada Avila_2 1 | Page 14

PSICROTROFICAS

 Prejuícios

 Lipólisis: sabor estraño y rancio en la

leche y derivados

 Proteólisis: sabor amargo en quesos

Dificultad en la coagulación de la leche

Disminuye el rendimiento del queso

Mala calidad del yogurt: desuerado

BACTERIAS TERMODURICAS

 Son resistentes a los procesos térmicos

 Enterococos: resisten a la pasteurización

de la leche (75ºC/15 s)

 Deteriorantes de la leche pasteurizada

 Origen: ambiente e intestino animal

BACTERIAS TERMODÚRICAS

Esporas: resisten al proceso Larga

Vida (130ºC /3 s)

 Origen:

Ambiente

Intestino

Ración

 Géneros: Bacillus y Clostridium

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