PSICROTROFICAS
Prejuícios
Lipólisis: sabor estraño y rancio en la
leche y derivados
Proteólisis: sabor amargo en quesos
Dificultad en la coagulación de la leche
Disminuye el rendimiento del queso
Mala calidad del yogurt: desuerado
BACTERIAS TERMODURICAS
Son resistentes a los procesos térmicos
Enterococos: resisten a la pasteurización
de la leche (75ºC/15 s)
Deteriorantes de la leche pasteurizada
Origen: ambiente e intestino animal
BACTERIAS TERMODÚRICAS
Esporas: resisten al proceso Larga
Vida (130ºC /3 s)
Origen:
Ambiente
Intestino
Ración
Géneros: Bacillus y Clostridium
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