BACTERIAS PSICOTROFICAS
Grupo heterogeneo
Origen: ambiente
Suelo, equipamientos
Áreas refrigeradas
Crecen en temperaturas de refrigeración
Velocidad de reproducción es lenta
Género principal es las Pseudomonas
PSEUDOMONAS
Poseen metabolismos:
- Proteolítico
- Lipolítico
Ataca a proteína y grasa de la leche
Son muy sensíbles a la pasteurización
Enzimas lipolíticas y proteolíticas son
termoresistentes
PSICROTROFICAS
Proteólisis en la leche cruda:
Disminuye la termorresistencia de las
proteínas
Coagulación de la elche UHT en
almacenamiento
Leche em polvo: problemas de solubilidad
Pasteurización:
Elimina a las psicrotróficas
No destruye sus enzimas
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