FONDOS:
Los fondos son unas preparaciones que nos sirven de base para un sin número de aplicaciones en la cocina como en sopas, cremas, salsas etc. Se clasifican en:
Fondo blanco: Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe de tener color, para lo cual se debe de cocer muy lentamente y de forma constante. En el fondo blanco se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente;
Fondo oscuro: Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo. En el oscuro, los ingredientes se tuestan primero, y posteriormente se añade agua, vino, etc. al conjunto para terminar la cocción como en el fondo blanco.
Fondo de pescado: Al fondo de pescado se le denomina Fumet, y es un caldo claro, Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento. Se utiliza para Pochar pescado y crustáceos y como base de salsas que acompañarán pescados o mariscos.
Los fondos ¿qué son? ¿cuáles son? ¿para qué se usan?