El Príncipe Harry y su Esposa Meghan Markle Magazine Enero 2020 | Page 37

Secretos del café
el perfecto balance
El tueste y la molienda son fundamentales para trans-
formar el grano y potenciar sus propiedades organo-
lépticas. Durante ambos procesos, el café evoluciona
tanto de forma química como física, y adquiere las
características que serán desarrolladas a través de
diferentes métodos de extracción. Tanto el grado de
tueste como el nivel de la molienda harán que se
comporte de una u otra manera, logrando perfiles
muy distintos.
Tueste
Para poder tostar el café verde es muy importante
que contenga entre 11 y 12 % de humedad. Si los
granos están saturados de agua, quedarán crudos; y
por el contrario, si están muy secos, es probable que
se quemen.
En la calidad del tueste intervienen ciertos factores,
tales como el tipo de tostador, que puede ser de
convección (por medio de aire caliente), o de conduc-
ción (que emplea una flama); la temperatura, que va
de 180 a 220 °C; así como el tiempo de exposición al
calor.
Aunque hay distintos grados de tueste, así podemos
identificarlos de forma general:
• Tueste medio: resalta los sabores dulces y en menor
grado la acidez, logra un aroma sutil. Es ideal para
catación y algunos métodos de extracción amables.
• Tueste medio/alto: sus sabores son más intensos y
complejos, además conserva muy bien la acidez por
lo que se recomienda para espressos.
• Tueste alto: también conocido como oscuro o ita-
liano, logra un café más fuerte y de gran aroma. Es
menos ácido y más amargo, brinda mejor cuerpo.
Una vez que el café se ha tostado, debe adquirir una
apariencia mate. Los granos muy brillosos contienen
los aceites naturales del grano; sin embargo, esto
refleja que pasaron demasiado tiempo en el tostador
e incluso podrían están quemados.
Molienda
Cada tipo de molienda hace que el café se comporte
de formas distintas, por lo que su finura está relacio-
nada con las propiedades que se busquen destacar,
así como con el método de extracción y el tipo de
filtro a utilizar.
Tras el tueste y la molienda, el café es muy delicado y
pierde sus propiedades organolépticas rápidamente.
Por lo anterior, su correcto almacenamiento es de
gran importancia; lo mejor es guardarlo dentro de
empaques herméticos en lugares frescos, lejos de
la luz directa del sol, así como consumirlo en poco
tiempo.
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