El Príncipe Harry y su Esposa Meghan Markle Magazine Enero 2020 | Page 25

Las brasas
y su historia en México
Tal vez el hombre antiguo por “un incendio fortuito provocado por un
rayo, probó por primera vez la carne a la brasa, y le gustó, pero pasarían
millones de años antes de que pudiera aprender, quizá por accidente o
por diversión, a conservar primero y a controlar después el fuego. Apren-
dió a asar carne y pescado, a tostar semillas y nueces, a hacer tortas y
pan, y a cocer en hoyos cavados en el suelo o en recipientes hechos de
hierbas o de cuero”, comenta Eduardo Angulo en El animal que cocina.
Al parecer hace unos 790.000 años dominó el fuego, y a partir de ahí
debieron generarse las primeras parrilladas a las brasas. Desde entonces
no ha variado mucho su uso, aunque sus posibilidades se multiplicaron
gracias a los utensilios y a los equipos que han permitido lograr recetas
deliciosas.
Las brasas son el resultado de la última combustión de la madera, ya que
la flama ha desaparecido, dejando esa incandescencia o irradiación que
permite cocciones más controladas. Para una buena brasa lo primero
es tener una buena madera. En México tenemos de muchos tipos, como
cacahuananche, bocote, verdecillo, frijolillo o timbre, propias del sur;
mientras que en el norte se emplea el mezquite. Cada tronco da un toque
particular a la preparación, por ello su uso es clave. Luego van las parrillas,
por lo general, aunque las brasas también pueden actuar en hornos, de
los cuales hay variaciones importantes.
Brasas en la cocina tradicional
En los famosos steakhouses y los restaurantes argentinos, es usual que
utilicen las brasas para preparar cortes. Se han dado vuelo con el Horno
Brasa Josper, que tiene la maravilla de mantener el “valor noble de la
leña” con la “textura y jugosidad únicas de los productos”. Sin embargo,
en México es posible hacer técnicas a la brasa poco ortodoxas a los están-
dares internacionales, detonando platillos magníficos que son utilizados
hasta ahora por las cocineras tradicionales.
Es el caso de doña Eufrosina, cocinera tradicional de la Costa Grande de
Guerrero, quien hace un pescado zarandeado a las brasas y un atún bien
cocido que sólo una experta como ella puede lograr.
En su tierra se emplea mucho la “chiminea”, un mueble levantado por es-
tas cocineras con barro de color terracota compuesto de varias partes: el
fogón de leña, donde holgadamente se puede colocar una olla; la hornilla,
para colocar el comal; el brasero, donde se puede colocar una parrilla o
varas para apoyar espetones o zarandas, dependiendo de la preparación.
En el brasero, Eufrosina puso una sartén con unas postas de atún con un
poco de aceite y especias; es un platillo muy delicado y fino que debe de
cuidarse mucho para que la carne nunca pierda ni su ternura ni sus jugos.
Para quien sólo ha probado el atún sellado y prácticamente crudo, el sa-
bor es extraordinario, donde su consistencia y textura, son inimaginables.
Una delicia que sólo las manos de una maestra así pueden crear.
También me tocó observar cómo hizo a las brasas un pescado zaran-
deado. A una distancia discreta donde la irradiación tenía un contacto
suficiente, expuso el pescado por el lado de su carne sin piel; una delicia
del más encumbrado nivel. En ambos casos el uso de la brasa y la madera
fueron excepcionales.
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