EL CEBÚ • Marzo - Abril 2019
Mejoramiento Genético
1=100 a 80%; 2=79-65%; 3=62,5% (Bran-
gus); 4=59 a 40%; 5=39 a 20%; 6=19 a 0%.
Cuando los novillos alcanzaron 1,27 cm de
espesor de grasa sobre el Área de Ojo del
Lomo, fueron transportados a una planta
de sacrificio y beneficiados, utilizando los
procedimientos establecidos por el USDA-
FSIS. Se tomaron muestras de un trozo de
carne de 2.54 cm de espesor del músculo
larguísimo dorsal entre la 12ª y la 13ª cos-
tilla por animal.
Los bistecs fueron transportados al labora-
torio de Carne del Departamento de Cien-
cias Animales en la Universidad de Florida,
envasados al vacío, madurados durante 14
días a partir de la fecha de sacrificio a 2°C,
y luego congelados a -20°C. Una fina capa
de cada filete recortado de grasa externa
y tejido conectivo se pulverizó y se analizó
en la Universidad del Estado de Iowa para
determinar la composición de ácidos gra-
sos y minerales.
Se sabe que los Ácidos Grasos Saturados
(AGS) tienen un efecto negativo en la sa-
lud humana, mientras que los Ácidos Gra-
sos Mono-Insaturados (AGMIS) y Ácidos
Grasos Poli-Insaturados (AGPIS) tienen
un efecto positivo. En este grupo inicial de
animales, no hubo diferencias significati-
vas en la cantidad de ácidos grasos mono-
insaturados entre los diferentes grupos de
razas (AGMIS osciló entre 44.2% y 45.8%). Se
encontró una tendencia beneficiosa tanto
en los ácidos grasos saturados como en los
poliinsaturados, con un AGS que disminuyó
de 51.3% a 47.5% y que el AGPIS aumentó
de 4.3% a 6.9% a medida que el porcentaje
de Brahman aumentó de 0 a 100% (Figura 1).
Estos hallazgos son una gran noticia para
los productores que crían ganado Brah-
man, ya que los datos preliminares mues-
tran que pueden tener la ventaja potencial
de una composición de ácidos grasos más
saludables. En este conjunto de datos, los
perfiles de nutrientes de la carne no fue-
ron uniformes y la variación en la compo-
sición de los ácidos grasos puede ser par-
cialmente atribuible a factores genéticos.
Además, parte de esta variación se puede
acreditar al porcentaje de Brahman, lo que
permite nuevas oportunidades para los
productores de ganado que utilizan razas
influenciadas por esta raza.
Figura 1. Porcentaje de Ácidos Grasos Saturados (naranja) que disminuye de 51.3% a 47.5%
y porcentaje de Ácidos Grasos Poliinsaturados que aumenta de 4.3% a 6.9% a medida que el
porcentaje de Brahman aumenta de 0 a 100% en una muestra de 150 bovinos del hato multirracial
de la Universidad de la Florida.
genéticos que permitan a los productores
identificar y seleccionar animales que pro-
ducen carne con porcentajes más altos de
ácidos grasos poliinsaturados y porcenta-
jes más bajos de ácidos grasos saturados.
Ahora más que nunca, los productores de
carne están explorando nuevas formas de
comercializar su producto. La carne vacuna
con un perfil nutricional mejorado de áci-
dos grasos crea un producto diferenciado
para los consumidores que valoran los atri-
butos de la salud por encima del alto mar-
móreo. Los comercializadores, a cambio
de castigar por valoraciones meramente
de marmóreo, deberán comercializar este
producto magro por sus atributos de ca-
lidad favorables para la salud. Enfocar los
esfuerzos de investigación y promoción
hacia los beneficios nutricionales y de sa-
lud de la carne de res, puede resultar, en un
futuro, muy rentable para los productores
de ganado con influencia de Brahman.
Traducido y adaptado del original:
The “Steaks” are High to Produce
Healthier Foods and Bos Indicus Cattle
may Have the Advantage!
By Sarah Flowers, Heather Hamblen and Dr.
Raluca Mateescu – Department of Animal
Sciences, University of Florida
Flowers and Hamblen are graduate stu-
dents in the Department of Animal Scien-
ces at University of Florida working on
their M.S. degree with Dr. Mateescu.
Dr. Mateescu is an Associate Professor of
Quantitative Genetics and Genomics. She
joined the faculty at Florida in 2014 after
serving on the Animal Science faculty
at Oklahoma State University for seven
years. She received a B.S. degree in Mo-
lecular Biology and Genetics from Bucha-
rest University, Romania and received her
M.S and Ph.D. in Animal Breeding and Ge-
netics from Cornell University.
Esto puede abrir la puerta a los producto-
res que utilizan Brahman para atraer consu-
midores conscientes de la salud a través de
la comercialización de carne que tiene una
composición de ácidos grasos más desea-
ble. Además, los investigadores continúan
trabajando para encontrar marcadores
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