EL CEBÚ • Marzo - Abril 2019
Mejoramiento Genético
La carne del ganado Brahman es
más saludable y ello constituye
una gran ventaja competitiva
Traducido y adaptado por:
Ariel Jiménez Rodríguez - MVMSc
Coordinador de investigación y desarrollo Asocebú
Durante años, el ganado con influencia Bos
indicus ha recibido una mala reputación
porque su carne tiene menor marmóreo.
Sin embargo, hoy en día, la presión por ali-
mentos más saludables ha aumentado, lo
cual brinda una oportunidad para que las
razas Bos indicus comercialicen un produc-
to más magro, que sea atractivo para los
consumidores conscientes de la salud.
Más allá del simple hecho de que la carne de
estas razas de ganado es típicamente me-
nos marmoreada, la investigación en la Uni-
versidad de Florida muestra que la composi-
ción de ácidos grasos del marmóreo es más
favorable en términos de valor nutricional.
La composición de los Ácidos Grasos de la
carne (músculo y tejido adiposo) es impor-
tante porque contribuyen al valor nutricio-
nal y afectan varios aspectos de la calidad
de la carne, incluidos la vida útil y el sabor.
El valor nutricional se determina principal-
mente por la relación entre los Ácidos Gra-
sos Saturados y los Ácidos Grasos Poliin-
saturados en la carne. Las dietas bajas en
grasa se han recomendado bajo la premisa
de que disminuirían el riesgo de desarrollar
varias enfermedades cardiovasculares y,
por lo tanto, mejorarían la salud humana.
Como la carne contiene una cantidad rela-
tivamente alta de grasa, algunas personas
siguieron la recomendación prevaleciente
y redujeron su consumo de carne. Resulta
que este simple mensaje está realmente
ERRADO. La investigación detallada, rea-
lizada en la última década, muestra que
la cantidad total de grasa en la dieta, ya
sea alta o baja, no está realmente vincula-
da a las enfermedades. Lo que realmente
importa es el tipo de grasa en la dieta. Lo
que se está volviendo más claro es que las
grasas malas, es decir, las grasas trans y al-
gunas grasas saturadas de corta duración,
aumentan el riesgo de enfermedad coro-
naria y otras enfermedades, mientras que
las grasas buenas, que son mono- y poliin-
saturadas y las grasas saturadas de mayor
longitud, disminuyen este riesgo.
Varios factores en la producción de carne
de vacuno afectan la composición de los
ácidos grasos, incluyendo la raza y la die-
ta. La raza afecta el contenido de grasa de
la carne y la composición de esta, con lo
cual se determina una composición dife-
rente de ácidos grasos. Si los productores
de carne vacuna pueden identificar el ga-
nado que tiene perfiles de Ácidos Grasos
más beneficiosos, podrían aumentar el
valor nutricional y de salud de la carne.
Esta carne podría aumentar las ganancias
para los productores porque los consumi-
dores, probablemente, estarían dispues-
tos a pagar una prima extra por la carne
de res, que tiene un alto valor nutricional
y saludable. Además, esta carne mejorada
nutricionalmente probablemente aumen-
taría la demanda general de carne de res y
garantizaría el crecimiento continuo de la
industria de la carne de res.
En los últimos años, los investigadores han
identificado varios genes que regulan la
composición de ácidos grasos de la carne.
Esto, junto con la variación natural existen-
te en muchas razas de ganado, sugiere que
los perfiles de Ácidos Grasos en la carne
podrían mejorarse a través de la selección
genética. El Departamento de Ciencias Ani-
males de la Universidad de Florida, actual-
mente, está realizando una investigación
sobre el ganado bovino influenciado por
Brahman para determinar hasta qué punto
la genética influye en la composición de los
ácidos grasos y desarrollar herramientas
genómicas para la identificación de anima-
les genéticamente superiores.
Resultados de la investigación
El ganado usado en este estudio hace par-
te del hato de ganado multiracial de la Uni-
versidad de Florida, que va desde 100%
Angus a 100% Brahman. Los bovinos se
clasificaron en seis grupos diferentes se-
gún la composición esperada de las razas
Angus y Brahman. Según la composición
de Angus, la agrupación fue la siguiente:
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