ВКУС ЖИЗНИ
Хачапури по-аджарски, Megobari
Чахохбили из курицы,
«Казбек»
«Кеци – это сковорода из глины для
запекания. Даже самая простая еда,
приготовленная в ней, может стать
кулинарным шедевром, в кеци блюда
также подаются и на стол, – объясня-
ет шеф-повар ресторана «Эларджи»
Мака Закарая. – Уникальность этих
сковородок в том, что они изготовлены
особым образом вручную и исклю-
чительно на своей родине. Глина для
производства кеци добывается в селе
Шроша, в регионе Имерети».
Имеретия – гастрономический
форпост Грузии со своими собствен-
ными традициями. Насколько они мо-
гут отличаться в зависимости от почвы
и климата, можно понять на примере
хачапури.
«В верхней части страны сыр
в хачапури кладут редко, скорее,
в нем будет мясо или ботва, в Кахе-
тии предпочитают фасоль, а мегре-
лы, живя ближе к порту, могли себе
позволить посыпать хачапури сыром
даже сверху, чтобы при запекании
образовалась золотистая корочка», –
рассказывает Георгий Мартиашвили,
управляющий грузинской ресторан-
ной сетью Guliani Group.
Самый простой хачапури – это
слоеный конвертик пеновани, люби-
мая выпечка грузинских школьников
и студентов. Еще один хорошо извест-
ный всем хачапури, имеретинский или
«имерули», тоже понятен и несложен:
144 АПРЕЛЬ 2019 ДОРОГОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ КРАСНОДАР
ГРУЗИНСКИЕ СЫРЫ
ГУДА – терпкий сыр из овечьего молока,
который почти месяц выдерживают в бурдюке.
ДАМБАЛ ХАЧО – сыр с плесенью из подкопченных из творожных шариков,
который едят растопленным с маслом, макая в него хлеб.
ИМЕРУЛИ КВЕЛИ – имеретинский сыр с мягким вкусом из коровьего молока.
КАЛТИ – твердый сыр, который напоминает пармезан, но имеет сладкий привкус.
НАДУГИ – творожный сыр, похожий по вкусу на рикотту,
который смешивают со свежей мятой и заворачивают в лист сулгуни.
СУЛГУНИ – рассольный сыр, который получают
путем тепловой обработки имерули квели.
щедрую сырную начинку кладут между
двумя тонко раскатанными лепешка-
ми. Аджарский хачапури называют
«лодочкой» из-за продолговатой фор-
мы: когда он готов, в центр заливают
сырое яйцо, в которое нужно макать
кусочки теста, отламывая их по краям.
Именно так едят в прибрежной Аджа-
рии, утверждая, что сыр символизи-
рует море, а яйцо – солнце. В горной
Сванетии, где мало молока, потому что
нет густой травы, сыр в выпечку не
кладут. Вместо него традиционно ис-
пользуют мясо, причем часто – диких
животных: коз или даже медведей.
В начинку для таких пирогов кубдари,
помимо рубленого мяса и лука, сваны
кладут свою знаменитую «соль».
«Сванская соль – приправа,
которую добавляют при готовке, как
простую соль, – говорит Мака Зака-
рая, – но она совершенно преобразует
вкус любого блюда!» Помимо обычной
поваренной, в сванскую соль входят
уцхо-сунели, имеретинский шафран,
дикий тмин, семена укропа и кориан-
дра, красный перец.
Грузинскую кухню невозможно
представить без специй, и хотя на-
звания звучат для русского уха не-
привычно, многие из них нам хорошо
знакомы. Например, уцхо-сунели – это
пажитник (Мака Закарая говорит,
что его обязательно кладут в закуски
с орехами: пхали, сациви, рулеты из
баклажанов), а имеретинский шаф-
ран – высушенные и толченые листья
обычных