ВКУС ЖИЗНИ
О
дин из самых влия-
тельных гастроно-
мических критиков
планеты Фиона
Беккет, колумнист
газеты Guardian, во
время путешествия в Грузию долго пы-
талась понять, на что похожа местная
кухня. Сначала из-за обилия чеснока
и кориандра сравнивала ее с мекси-
канской, потом, увидев, как сыр жарят
на вертеле и расплавляют с маслом,
нашла в ней что-то швейцарское, но
когда попробовала татару, десерт из
виноградного сока, все-таки сдалась
и с высоты своего опыта гурмана на-
звала блюдо уникальным.
Вкус грузинских блюд ни на что не
похож, но если все-таки искать ана-
логии, то гораздо ближе. Считается,
что кулинарные традиции западной
Грузии формировались под влиянием
Турции, а кухня Восточной – по своей
сути ближе к Ирану. Вильям Похлеб-
кин доказывал это на примере хлеба:
кукурузный (похожий на турецкий
карадениз) и кукурузные лепешки,
мчади, едят на западе страны, тогда
как на востоке предпочитают пшени-
цу. Впрочем в некоторых регионах
Грузии хлеб не ели вовсе.
Грузинский стол, Didi
Пхали из шпината, «Казбек»
«Мамалыга – традиционная гру-
зинская каша, которую подают и как
хлеб, и как гарнир, – рассказывает
шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия
Джоджуа. – Мамалыгу еще называют
«гоми». Ее готовят из белой кукуруз-
ной муки грубого помола. Блюдо, на
первый взгляд, очень простое, но
в регионе Самегрело, откуда оно про-
изошло, очень ценятся дома, где хо-
зяйки сохранили исконно правильный
рецепт приготовления и знают верные
пропорции».
Гоми служит основой для эларджи,
каши с сулугуни. В Грузии эларджи не
принято подавать как гарнир, ее едят
после застолья как десерт. В Москве
в честь этой каши даже назван ресто-
ран. В его меню большую часть блюд
готовят в традиционной грузинской
посуде кеци.
КРАСНОДАР ДОРОГОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ АПРЕЛЬ 2019 143