658
waardetoevoeging en
landbouverwerking
Voedselveiligheid en
naspeurbaarheid
1. Oorsig
Voedsel is ’n dinamiese substansie wat met verloop van tyd verander
weens blootstelling aan verskillende temperature, bergingstoestande en
verwerkingsmetodes.
• Voedselveiligheid is ’n wetenskaplike dissipline wat te make het met
die produksie, oes, hantering, voorbereiding en berging van voedsel op
wyses wat verhoed dat siektes deur middel van voedsel oorgedra word.
Dit sluit ’n aantal prosedures en praktyke in wat gevolg moet word om
die ontstaan van potensieel ernstige gesondheidsgevare te verhoed.
Siektes kan deur middel van voedsel aan mense oorgedra word, en
kan ook dien as ’n groeimedium vir bakterieë wat voedselvergiftiging
veroorsaak.
• Naspeurbaarheid is die vermoë om die voormalige of huidige ligging
van ’n item te identifiseer, en om die item se geskiedenis vas te stel.
Om naspeurbaarheid te kan implementeer moet ’n produsent en ander
deelnemers aan die voorsieningsketting in staat wees om die fisiese
vloei van materiale en produkte met inligting oor plekke, partye,
prosesse en toestande in verband te bring. Naspeurbaarheid van
voedselprodukte word deur voedselveiligheidsvereistes en verbruikers
se bekommernisse oor waar die voedsel, wat hulle eet, vandaan kom
en hoe dit produseer is, aangedryf.
2. ’n Paar notas oor naspeurbaarheid
Naspeurbaarheid maak dit moontlik om die bron van produkte en hul
bestanddele asook die betrokke proses te identifiseer, om seker te maak dat
daar aan voedselveiligheidstandaarde voldoen word, en om die outentisiteit
van ’n produk en van aansprake wat daaroor gemaak het, te bevestig. Indien
enigiets skeef loop, kan die inligting wat met die oog op naspeurbaarheid
aangeteken is, dit moontlik maak om produkte wat gekontamineer is op
te spoor, die verdere verspreiding daarvan te verhoed, en indien nodig die
onttrekking daarvan te fasiliteer.
Die volgende stappe moet gevolg word om naspeurbaarheid te
bewerkstellig:
• Identifiseer die voedsel en die bestanddele daarvan en teken dit aan.
• Identifiseer die relevante plekke en partye en teken dit aan.
• Identifiseer behandelings en prosesse en teken dit aan.
• Teken bewegings van produkte aan, een stap vorentoe en een stap
terug, met ander woorde wat presies van wie ontvang is, en wat
presie s aan wie gestuur is.
• Teken veranderinge van die samestelling of struktuur van
produkte aan, soos die bou of breek van ’n pallet.
• Teken die transformasie van produkte aan, byvoorbeeld verwerking
op die perseel.
• Bring die insette met die uitsette in verband, en neem in die
proses kennis van veranderinge in samestelling of struktuur en van
transformasies.
• Lei die gebeure uit die rekords af, waar nodig.
• Ondersoek die hele aanbodketting (wat bied die grootste
uitdaging?)
Naspeurbaarheid word gewoonlik toegepas om
• as grondslag vir die nodige rekords te dien
• die oorsprong van ’n produk te bepaal
• bewys te lewer dat daar voldoen is aan die vereistes wat deur regulasies,
ooreenkomste en standaarde gestel word
• aansprake wat oor ’n produk gemaak word, soos dat dit “organies” is,
te staaf
• te voldoen aan verbruikers se eise om inligting oor
produksietoestande
• produkte wat moontlik geraak word, op te spoor, te bestuur en
daaroor verslag te doen
Die naspeurbaarheid van belangrike rekords stel ons in staat om die
produksie, verwerking en verspreiding van ’n voedsel- of voerproduk te
herskep, en om ’n spesifieke produk in verband te bring met ander wat
soortgelyke prosesse deurloop het, of daarmee in aanraking gekom het
in die reis van plaas na vurk. Wanneer naspeurbaarheidstelsels in werking
is, kan bogenoemde vinnig en doeltreffend geskied. Die besonderhede
wat aangeteken moet word hang af van die rede waarom naspeurbaarheid
verlang word. Die datavereistes met betrekking tot voedselveiligheid
verskil byvoorbeeld van dié met betrekking tot organiese produkte, billike
handel en koolstofvoetspoor, alhoewel almal vir dieselfde produkte in al die
verskillende produksie- en voorsieningskettings sou kon geld.
’n “Naspeuringstelsel” word omskryf as al die data en bedrywighede wat ons
toegang gee tot die nodige inligting oor ’n produk en die produkkomponente
ten alle tye tydens die produksie- en verbruiksketting (ISO22005:2007;
SANS22005:2009).
3. Internasionale sakeomgewing
Ten einde internasionaal mededingend te wees, moet die uitvoerders van
voedsel en drank van talle protokolle, stelsels en standaarde bewus wees en
dit ook implementeer.
GLOBALG.A.P
.
• Vind die standaarddokumente by www.globalgap.org.
• Die GLOBALG.A.P
.-standaard is primêr bedoel om verbruikers
gerus te stel oor hoe voedsel op ’n plaas geproduseer is deur
middel van die minimalisering van die nadelige omgewingsinvloede
van boerderybedrywighede, die vermindering van die gebruik van
chemiese middele, en die volg van ’n verantwoordelike benadering tot
die veiligheid en gesondheid van werkers en die welsyn van diere.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• Riglyne verkrygbaar by www.fao.org en www.doh.gov.za.
• HACCP is ’n voedselbeheerstelsel wat op proaktiewe optrede
en voorkoming berus. Dit word dus beskou as die bestuur van
produkveiligheid ten einde insidente van voedselvergiftiging te
voorkom. Dit kan aangewend kan word om algehele kwaliteit te
verseker, en verseker voedselveiligheid in baie hoë mate.
• Daar word van beheerpunte en kritieke beheerpunte gebruik gemaak.
’n Kritieke beheerpunt is enige beheerpunt in ’n voedselproses waarby
’n gevaar voorkom, verminder en/of beheer kan word.
Die Codex Alimentarius
• Verkrybaar by www.codexalimentarius.org en www.fao.org.
• Dit is ’n versameling internasionaal aanvaarde voedelstandaarde, -riglyne
en gebruikskodes. Elke land het kragtens die Wêreldhandelsorganisasie
(WHO) se SPS-ooreenkoms die reg om strenger standaarde en/
of regulasies as dié van die Codex te bepaal, mits daardie land
wetenskaplik kan bewys waarom hul regulasies strenger is (anders kan
dit as ’n kunsmatige handelsversperring beskou word).
• Hierdie voedselstandaarde is daarop gemik om verbruikers se
gesondheid te beskerm en billike praktyk in die voedselhandel te
verseker. Die Codex Alimentarius sluit standaarde ten opsigte van al
die hoofvoedselsoorte wat aan verbruikers verskaf word – verwerk,
halfverwerk of rou – in.
GS1-standaarde
• Besoek www.gs1za.org.
• Die GSI-standaarde identifiseer plekke, handelsitems en logistieke
eenhede. Die GS1 South Africa user manual, die Global user manual
en die GS1 general specifications kan van GS1 Suid-Afrika bestel word.
Skakel hulle by 0861 242 000 of skryf aan [email protected]