DEREVO журнал о семейных ценностях Derevo 5 2019 | Página 43

person  /  41
—  Любая хозяйка согласится, что с едой много возни:
готовить долго, съедают быстро. Денис Владимирович,
как пришло в голову заниматься таким хлопотным де‑
лом — кормить людей?
—  Начнем с того, что рестораны — это не только про еду. Сю‑
да приходят за атмосферой, общением, впечатлениями, в том
числе и гастрономическими. Я, как человек очень увлечен‑
ный едой, ищу таковых везде, куда бы ни приезжал, а путеше‑
ствую я много. Чтобы стать успешным ресторатором, можно
не быть поваром, но быть гурманом — обязательно. В общем,
наши пути выбирают нас. Если тебе что‑то предопределено
судьбой или генетикой, то все сложится.
—  Вы на новосибирском рынке два десятилетия кряду.
Как эволюционировали ресторанные парадигмы в на‑
ших суровых условиях?
Ресторанные
тренды
складываются,
в конце концов,
из личного опыта:
путешествий
и затрат
на хорошую
кухню.
—  В 90‑е годы появились деньги, но не хватало международ‑
ного опыта. Им, без сомнения, обладали экспаты, которые
и начали прививать нам вкус: Эрик Шогрен с New York Pizza
и Кристофер Тара-Браун с Traveler’s Coffee. Я много лет про‑
жил за границей и тоже представлял, что такое хороший ре‑
сторан — с фламбе, декантерами, кухней а-ля карт, как мы сде‑
лали в «Классике». И признаюсь, с моим появлением как ре‑
сторатора в начале 2000‑х мы стали не следовать трендам, а за‑
давать их. Не в силу гениальности, а благодаря необычному
опыту. Я жил и бывал в Японии, Сингапуре, Малайзии, Таи‑
ланде, США, не слишком популярных в те годы.
В 2000‑х годах какой ресторан ни открой — он становит‑
ся успешным. Рынок был на пике до 2012 года, а с 2013‑го на‑
чал откровенно падать. В тот период множество людей, при‑
выкших посещать рестораны, или уехали из Новосибирска,
или построили особняки и прекратили выезжать в центр го‑
рода. Довершил удар кризис 2014 года, когда изменилась мо‑
дель потребления: мы стали экономить дома и тратить за гра‑
ницей. Там ланч за двадцать пять долларов — это нормально,
а здесь за семь долларов — дорого.
С тех пор наблюдаю две тенденции: бурное развитие фаст‑
фуда и сервисов по доставке еды, а также засилье плохих ре‑
сторанов. В Японии есть выражение «и кошки, и поварешки».
Так вот сейчас «и кошки, и поварешки» занимаются этим биз‑
несом. Новички, как правило, зарабатывают на низкой марже,
откровенно демпингуют и всё портят.
—  В двухтысячные вы задавали тренды. А в свете мо‑
ды на локальную кухню появление #СИБИРЬСИБИРЬ
в 2015 году выглядит так, словно вы все‑таки следуете
трендам.
—  Позвольте не согласиться. Мы все знаем, что такое хорошая
кухня: она сезонная и локальная. Полагаю, что с #СИБИРЬСИБИРЬ
мы все же опередили моду, потому что выбрали другой под‑
ход. Не узкий, как у большинства, и не географический. У нас
есть не только блюда коренных народов Якутии, татар и ста‑
рообрядцев, но и рецепты из советского времени, дачная еда,
лакомства из пионерской юности, в конце концов, пельме‑
ни — не выдуманные, а такие, как лепила твоя бабушка. Я ка‑
тегорически против игры в «сибирскость», против театраль‑
ности, лубочности. Мы ничего не притягиваем за уши, а де‑
лаем проект традиционной и современной кухни, аналогов
которого нет в природе.
№5 • 2019  /