oltre la ricetta
lo chef
ljubica komlenic, gianpaolo natali
e ph giovanni panarotto
Giuseppe Maffioli,
la leggerezza
e la qualità
A colloquio con lo chef
del Carlo Magno: uno sguardo
al passato e uno al futuro.
E
sperienza e fama sono ai massimi li-
velli, ma la voglia di continuare a stu-
pire rimane intatta.
Per questo incontrare Giuseppe Maf-
fioli, chef del celebre Carlo Magno di
Collebeato (Bs) ma anche docente,
autore e conduttore RAI, è sempre un’esperienza
speciale. Lo confermano Ljubica Komlenic e
Gianpaolo Natali che hanno confezionato questa
intervista per i lettori di DENTROCASA.
Ljubica Komlenic inizia “da lontano”. Perché di-
ventare cuoco è un’arte che si apprende dalle
origini, dall’infanzia precisamente. “Provengo da
una famiglia di origini umili – dichiara Giusep-
pe Maffioli –. Mio papà era operario mentre mia
mamma, da brava abruzzese, è sempre stata
bravissima in cucina, con piatti poveri ma di
gusto. Anche un semplice uovo strapazzato con
cipolla e pomodorini, se preparato da lei, diven-
tava qualcosa di spettacolare. Da lei ho imparato
l’amore per il cibo e per l’ordine, il resto l’ha fatto
la mia voglia di viaggiare che, dopo la scuola
alberghiera, mi ha portato da subito a contatto
con grandi nomi della cucina internazionale”. A
far scattare la scintilla è stato, curiosamente, un
tuo omonimo… “Sì, è vero. Da piccolo ascoltavo
la trasmissione culinaria radiofonica del grande
critico enogastronomico Bebbe Maffioli. I primi
insegnamenti li ho ricevuto così, recependo an-
che l’importanza dell’ordine e della pulizia in cu-
cina. Poi, come detto, ho viaggiato tantissimo.
Sono stato al Cafè de Paris di Londra e in molti
locali stellati in giro per il mondo, alimentando
così la mia curiosità per le diverse tecniche e
confrontandomi con il passaggio dalla cucina
tradizionale alla nouvelle cuisine. Cito i nomi di
Michel Guérard, Alain Chapel, ma anche degli
italiani Vittorio di Bergamo, Chicco Cerea, Enzo
Boschi. Il maestro che mi ha dato più di tutti è
stato però senza dubbio Iginio Massari: grazie a
lui sono entrato al Carlo Magno e ai corsi di Cast
Alimenti. Oltre ad essere un grande professioni-
sta è anche una bellissima persona”.
Che differenza hai riscontrato tra l’Italia e l’este-
ro? “All’estero la cucina è senza dubbio più me-
todica e più rigida nella preparazione, ma an-
che negli abbinamenti e nella presentazione dei
piatti. In Italia siamo sempre stati più “morbidi”.
Ma le cose stanno cambiando...”.
Quanto è importante la collaborazione con i