„Wir respektieren
die Umwelt.”
Spanisches Olivenöl hat viele Botschafter, Sterneköche kreieren ganze Neun-
Gänge-Menüs rund um das „flüssige Gold“, die zeigen, wie man den traditionellen
Geschmack der mediterranen Küche in die moderne Gourmetküche integriert.
Die Wahl des richtigen Öls ist eine Kunst, mit Verkostungen, die an Weinproben
erinnern, sollen die Kunden in die Feinheiten eingeweiht werden. Weltweit gibt es
rund 700 verschiedene Olivensorten, die daraus gewonnenen Öle unterteilt man
in die Kategorien leicht, mittel und intensiv fruchtig. Europa ist mit einem
Produktionsanteil von 80 Prozent und einem Konsumanteil von 75 Prozent der
wichtigste Akteur weltweit, Spanien gilt als der größte Produzent von Olivenöl,
gefolgt von Italien und Griechenland. Auf Mallorca legen Olivenbauern Wert auf ein
Biolabel für ihre Produkte. DELUXE traf Gourmet-Expertin Deborah Piña-Zitrone zum
Interview über das exklusive Virgen-Extra-Öl von Son Moragues in Valldemossa.
Frau Piña-Zitrone, seit Ende letzten Jahres bie-
ten Sie Olivenölverkostungen an auf Son
Moragues. Können Sie uns bitte den Unter-
schied erklären zwischen Ihrem und dem aus
anderen Regionen?
Das Besondere an dem Olivenöl von Son
Moragues ist, dass wir es mit modernsten
Methoden gewinnen, aber auf traditionelle
Weise anbauen. Landwirtschaft ist richtig harte
Arbeit, die Abläufe lassen sich nicht von
Maschinen übernehmen. Die althergebrachten
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Methoden sind zwar arbeitsintensiver, dauern
länger und sind nicht sehr effizient, doch sie
sind viel respektvoller im Umgang mit den jahr-
hundertealten Bäumen und fördern die
Fruchtbarkeit der Erde. Zudem sind die gewon-
nenen Früchte schöner und gesünder.
Ein Unterschied ist, dass wir die Oliven frü-
her ernten als andere Landgüter, was bedeutet,
dass wir zwar weniger Öl daraus gewinnen,
der Ertrag ist aber deutlich gesünder. Wir
haben auf dem Gut eine eigene Olivenpresse
Deborah Piña-Zitrone (links) mit Dr. Magdalena
Tomás Mir in der Küche der Biofinca Son Moragues
direkt neben dem Feld. Das sind alles Gründe,
warum unsere jungen, grünen Oliven im
Idealzustand gepresst werden. Ihre wertvollen
Inhaltsstoffe finden sich in unserem Öl wieder,
das dadurch auch ganz eigene sensorische
Eigenschaften aufweist. Das Olivenöl von Son
Moragues hat einen ganz charakteristischen
Geschmack, es ist komplex und anspruchsvoll
mit seinem hohen Gehalt an grünen Früchten
und aromatischen Noten von Apfel, Gras, Blatt
und Mandel. Im Mund liegt es samtig mit
mittlerer ausgewogener Würze und Bitterkeit.
Es sticht wirklich aus der Menge und unter-
scheidet sich deutlich von den süßen und
wenig würzigen Ölen aus dem Umland.
Wahres natives Olivenöl Extra ist eine Rarität,
nur etwa 20 Prozent der weltweiten
Produktion entsprechen dem Standard. Wie
erreichen Sie diese hohe Qualität?
Wenn man Oliven pflückt, werden sie anfällig
für den Oxidationsprozess, verlieren ihre
Vitamine und gewinnen Säure, deshalb sortiert
und verarbeitet man sie so schnell wie mög-
lich. Dafür ist es gut, dass wir eine moderne
Olivenpresse direkt auf dem Grundstück
haben. Wir sortieren die Früchte per Hand,
schützen sie dabei vor Sonnenlicht und wählen
die gesündesten aus, die wir dann sofort bei