Cultivando el presente para cosechar el futuro 216010_Alejandra Bastidas_Revista | Page 15

Industria de Fruver:
Conservación artesanal de
chiles jalapeños mediante
procesos sustentables
El chile jalapeño (Capsicum
annuum), llamado así en
México
por
su
cultivo
tradicional en Jalapa, Veracruz,
es una de las variedades
picantes más consumidas en
América. Su cultivo es una
actividad agrícola de las
comunidades dentro del Área
Federal de Protección de Flora
y
Fauna
Cañón
del
Usumacinta,
ubicada
en
Tenosique, Tabasco, México.
Para contribuir a la actividad
económica de sus pobladores
se evaluó la fermentación
alcohólica y láctica como
técnicas sustentables para la
conservación
de
chiles
jalapeños. Se fermentaron
rodajas de chile sin esterilizar
evaluando levaduras de pan
(Saccharomyces cerevisiae),
Lactobacillus casei Shirota
como inóculos, sacarosa como
fuente de carbono y sal
comercial. Se obtuvieron chiles
jalapeños de buena calidad
microbiológica, así como color
y sabor uniformes, de buena
aceptación en todos los
procesos.
Las
bacterias
coliformes se encontraron a
baja concentración después de
10 días de fermentación,
mientras que las bacterias
lácticas presentaron una alta
concentración (> Log 6.00). La
fermentación artesanal es un
proceso
sustentable
que
permite la conservación de
chiles jalapeños adicionados
con bacterias ácido-lácticas
probióticas y levaduras, ambos
microorganismos
benéficos
para la salud, es amigable con
el medio ambiente, elimina el
uso de aditivos alimentarios y
agrega valor a los cultivos en
un Área Natural Protegida
(ANP). Mosqueda, M. (2019)
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