О СЫРЕ
Сырная тарелка
ырная тарелка - то, по чему сходят с ума французы, знающие толк
С
не только в любви, винах, но и в кулинарии. Они подают ее и как
закуску к вину, и как десерт, и, конечно, в качестве полноценного блюда.
У нас сырная культура еще достаточно молода, но тем не менее, во
многих ресторанах вы можете найти в меню это блюдо. Кстати, совсем
не обязательно идти в ресторан, чтобы насладиться вкусом сыра. Можно
собрать сырную тарелку самостоятельно, сделав выбор в пользу тех
сыров и продуктов, которые вам нравятся. Это не так сложно, особенно
если придерживаться некоторых правил.
ВЫБИРАЕМ СЫР
ля начала нужно определиться
Д
с видами сыра, которые вы
будете выкладывать на тарелку.
Число сыров на тарелке должно быть
нечетным - 5-7 и так далее, правда, это
скорее рекомендация, чем правило.
Покупать продукт заранее не стоит,
ведь длительное хранение, особенно
если вы сделаете это неправильно, не
пойдет на пользу сыру. Лучше сделать
это за день до предстоящей подачи на
стол. Для того чтобы сыр не потерял
свой аромат, храните каждый вид в
отдельном контейнере и доставайте
из холодильника примерно за час до
подачи на стол.
вот теперь непосредственно о
А
содержимом. Для того чтобы
сырная тарелка действительно была
уникальной, она должна отличаться
разнообразием. Твердые и мягкие,
с легким или ярко выраженным
ароматом - подберите разные
сыры. Но сыры должны отличаться
и по молочному составу - козий, из
овечьего и коровьего молока. Ну и
для разнообразия можно добавить,
например, голубые сыры с плесенью.
Если у вас есть желание, вы можете
составить тематическую сырную
тарелку, например, французскую.
Французы - истинные гурманы! И,
составляя сырную тарелку, они
выделяют шесть вкусов, каждый из
которых присутствует на блюде:
свежий, нейтральный, нежный,
ярко выраженный, острый и очень
острый. Свежий присущ белым сырам,
реблошон, томм и сен-полен с нейтральным вкусом. Для сыров
повышенной жирности и для молодых
неострых козьих и овечьих сыров
характерен нежный вкус. Любители
выраженного вкуса найдут его в
выдержанных сырах с мытой корочкой
(шаурс, камамбер, бри, колумье
из сырого молока). Острым вкусом
обладают твердые и полутвердые
выдержанные сыры, ну а очень острым голубые и сыры с мытой корочкой
(каклангр, эпуас, ливаро). Сырные
тарелки могут быть разными, поэтому
понятия идеальной для них не
существует. Каждый составляет ее по
своему усмотрению. Наприм ер, зная
вкусы тех, кто будет дегустировать
ваше блюдо, можно просто выложить
их любимые сыры. Или, как вариант,
можно предложить сыры всех групп,
чтобы каждый мог выбрать то, что ему
понравится. Наконец, можно просто
поэкспериментировать, предложив
сыры одной группы, но разной
степени выдержки - от молодых до
твердых. У каждого сорта сыра своя
уникальная особенность. Объединяясь
все вместе, они добавляют изящную
нотку к сырной тарелке.
ОФОРМЛЕНИЕ СЫРНОЙ ТАРЕЛКИ
сырами определились, теперь
С
нужно их нарезать. Кусочки
вырезаются из основного куска сыра
так, чтобы в каждом были корочка,
край и сердцевина, это могут быть
сегменты или треугольники. Кстати,
всем нам привычная нарезка ломтями
хороша только для твердых сыров.
Раскладывают сыры по часовой
стрелке, начиная с 6 часов, от
самого мягкого и дальше в порядке
нарастания остроты. В итоге по
соседству оказываются самый мягкий
и самый острый сыры. И обязательно
оставляйте небольшой промежуток
между сырами, чтобы не смешивались
их ароматы. Еще один вариант
раскладки: твердые сыры с краю,
чтобы их было удобно отрезать, а
голубые, влажные, легко крошащиеся,
в центре, чтобы их крошки не
смешивались с другими сырами.
сырной тарелке обязательно
К
подается минимум два ножа,
чтобы при нарезке не смешивались
вкусы сыров. Для мягких сыров
подается специальный нож, на конце
которого есть два зубчика, такая
своеобразная вилка, которой можно
перекладывать кусочки сыра на свою
тарелку. Ну а для очень твердых массивный нож с двумя ручками. Для
нежных и рассыпчатых - специальная
доска с натянутой стальной или
проволочной струной.
ПРЕКРАСНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ
рекрасным дополнением к сыру
П
будут фрукты, которые не только
подчеркнут вкус сыра, но и украсят
ваше блюдо. Не существует строгих
правил сочетаемости сыра и фруктов,
но тут лучше сыграть на контрастах и
консистенции. Так, например, соленые
голубые сыры хороши со сладким
инжиром, нежный бри - с хрустящей
долькой яблока, а суховатый старый
сыр - с сочной грушей. Французы, как
признанные знатоки сыров, отмечают,
что виноград и авокадо отлично
сочетаются с благородными голубыми
сырами, груши, яблоки и финики
хорошо подчеркнут вкус мягких сортов,
а киви, вишня и ананас - прекрасная
компания сырам твердых пород. К
любому сыру подойдут сухофрукты и
орехи, особенно миндаль. Поэтому ими
часто украшают сырную тарелку.
***
ак видите, составить сырную
К
тарелку не так уж и сложно,
особенно если знаете несколько
нехитрых премудростей. Прикладывая
минимум усилий, вы получите
максимум удовольствия, и, возможно,
сырная тарелка станет вашей новой
кулинарной традицией.
№1 октябрь-ноябрь 2015
21