Crème Brûlée Magazine Рыба и морепродукты (Fish and seafood) | Page 12

Р

ыбная кухня - целый пласт кулинарного искусства, и именно ей
можно посвятить целый трактат. Многие породы рыб обладают
не только полезными качествами, но и изысканным вкусом. Рыба отлично
сочетается с вином и напитками покрепче. Но использование рыбы в
кулинарии требует определенных знаний, особенно это касается соусов и
маринадов, придающих рыбным блюдам особые нотки.

Рыба в кулинарии
Баррамунди
Она же: белый окунь, гигантский окунь,
латес
Размер и вес: до 2 м, до 60 кг
Способы приготовления: запекание
целиком, жарка филе
Соусы: песто, томатный, тартар,
чили
Эта рыба считается одним из
символов Австралии, хотя водится она
не только там. Рыба довольно большая,
но рестораторы предпочитают ее
порциями до 1 кг.
В кулинарии баррамунди из-за
жесткой чешуи, которая плохо
счищается, чаще всего запекают
целиком, а чистят непосредственно
перед подачей.

Текст Ирины Вагановой,
фото Полины Льдоковой

12

№2 апрель-май 2016

Треска

Черная треска
Она же: угольная рыба, аноплопома
Размер и вес: до 120 см, до 15 кг
Способ приготовления: в стиле
Нобу - с глазурью и мисо
Анаплопома, по сути и не треска
вообще, ею она стала лишь благодаря
внешнему сходству. Снаружи она
черная, внутри же у нее нежное белое
мясо, которое весь мир готовит
по рецепту знаменитого повара и
ресторатора Нобу Мацухиса
(он первым додумался мариновать
ее в мисо).

Обычная треска
Размер и вес: 30-70 см, 1-5 кг
Способы приготовления: варка, жарка,
копчение и запекание в пирогах, фритюр
Соусы и добавки: тартар, бекон, кислый
цитрусовый, сливочный, песто
О том, что приготовить из этой
рыбы, знает любой повар. Треска
легко вписывается в сотни рецептов
практически всех национальных кухонь
мира: английский фиш-энд-чипс и
рыбный чаудер, мексиканский рыбный
такос и китайская паровая треска с
имбирем и соевым соусом. Вообще
треска - один из столпов европейской
цивилизации, особенно в своей соленой
ипостаси, но и свежая треска прекрасна,
особенно если ее не переморозили.