Conocimiento básico en la ingeniería de alimentos. REVISTA 3 | Page 4

2. Deterioro del producto y
medios de conservación
desde la materia prima hasta
producto terminado.
La oxidación o rancidez oxidativa es la
reacción, más importantes de los ácidos
grasos, debido a que es única en estos
compuestos. Se lleva a cabo al exponer un
producto por tiempo prolongado al
contacto directo con el oxígeno, causando
deterioro en el aceite afecta las
propiedades químicas y organolépticas
Producto en proceso:
Elaborar el producto en planta con
condiciones que requiera el proceso:
Tuberías y equipos totalmente herméticos
para prevenir el contacto con el oxígeno
adición de antioxidante en el proceso
antes de tener contacto con el medio.
Afecta principalmente en el
almacenamiento o empaque ya que es un
agente progresivo.
Cuál sería la forma para conservarlo
aplicando métodos de conservación a la
materia prima, producto en proceso y
producto terminado?
Materia prima:
Almacenamiento en tanques herméticos,
sin entrada de oxigeno que es el principal
precursor de la oxidación.
Producto terminado:
TRATAMIENTO DE TIPO QUÍMICO
Conservación sin modificación de las
características sensoriales.
Conservantes
Los conservantes son aditivos que
prolongan la vida útil de los alimentos, al
evitar el acelerado deterioro causado en
este caso la oxidación (lipídica), los
cambios de olor y sabor a rancio y la
inestabilidad de los componentes de este
alimento y con esto sustancias toxicas que