La conservación es el efecto de impedir la alteración o descomposición de los alimentos. Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características organolépticas (aspecto, olor, sabor), químicas o físicas.
La congelación es aquella donde la temperatura del alimento se reduce por debajo del punto de fusión (0°C), donde la proporción de agua se convierte en hielo.
El tiempo real que dura el proceso de congelación depende de:
•Temperatura Inicial y Final.
•Temperatura del refrigerante.
•Coeficiente de transferencia del producto.
•Variación de Entalpia (Intercambio de Energía).
•Conductividad térmica del producto
Tipos de congelación:
•Por Aire: Una corriente de aire fría extrae el calor del producto hasta que se consigue la °T final.
•Por Contacto: Una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor. (Velandia, 2011).
•Criogénica: Se utiliza Fluidos Criogénicos, Nitrógeno o dióxido de Carbono, que sustituyen el aire fríe para conseguir el efecto congelador.
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