SABERES DEL SABOR . Un festin interdisciplinario
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l acto alimentario en su condición de hecho social total sustenta relaciones interpersonales y sociales , sistemas simbólicos y artísticos . Tal como sostiene Levi-Strauss , “ Los alimentos son buenos para pensar ” en la medida en que constituyen un espacio para la escogencia que expresa los contenidos profundos de una sociedad . Los sabores , los aromas , las texturas , así como la apariencia y los sonidos de las cocinas , se convierten en tendencias que evolucionan al ritmo de necesidades y gustos . En suma , alrededor del fuego y del comer caliente , ha transcurrido la vida de personas y sociedades tratando cada día de mejorar su calidad de vida , experimentar placer y compartir memorias e identidades .
De esta forma la alimentación , en los tiempos que corren , ha dejado de ser un tema exclusivo de los expertos en el área de la medicina y la nutrición , o el coto cerrado a los maestros de las artes culinarias , para convertirse en un espacio amplio de conocimiento , que enlaza las más complejas dimensiones en torno a lo que comemos y a cómo lo hacemos , articulando las ciencias sociales , las naturales , las bellas artes e incluso las ciencias exactas , alrededor del sistema alimentario del ser humano .
En el último cuarto del siglo pasado , numerosos investigadores de las ciencias sociales , tanto de Europa como de América Latina ( entre otros : Igor da Garine , Claude Fischler , Jean-Pierre Poulain , Mássimo Montanari , Jack Goody , Jesús Contreras , Mabel Gracia , Isabel Turmo , A . Garrido Aranda , Isabel Álvarez , Patricia Aguirre ) han hecho de la problemática de la alimentación , el tema central de su trabajo , surgiendo una “ socio – antropología de la alimentación ” que se define como … el estudio de la cultura alimentaria , es decir , el conjunto de representaciones , de creencias , conocimientos y de prácticas heredadas y / o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado ( Gracia y Contreras , 2005 , p . 37 ). Es decir , un espacio interdisciplinario que se interesa por el consumo de alimentos , el simbolismo que éstos encierran , la manera como la alimentación expresa las diversidades y desigualdades sociales y culturales , en el marco de los procesos de continuidad y transformación que supone la modernidad y la mundialización de los comportamientos alimentarios , las incidencias de la sociedad del riesgo y la necesaria preservación de la etno-bio-diversidad en el planeta .
La introducción de la gastronomía en la academia en los últimos veinte años , se ha convertido en una invalorable oportunidad para generar redes -que integran cocineros , investigadores , productores , profesionales del agro , tecnólogos , entre otros- capaces de desentrañar múltiples significados , que en numerosos países de América Latina se suman al importante posicionamiento de las gastronomías nacionales y regionales , en paralelo con un vigoroso
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