SABERES DEL SABOR. Un festin interdisciplinario
E
l acto alimentario en su condición de hecho social total sustenta relaciones interpersonales y sociales, sistemas simbólicos y artísticos. Tal como sostiene Levi-Strauss,“ Los alimentos son buenos para pensar” en la medida en que constituyen un espacio para la escogencia que expresa los contenidos profundos de una sociedad. Los sabores, los aromas, las texturas, así como la apariencia y los sonidos de las cocinas, se convierten en tendencias que evolucionan al ritmo de necesidades y gustos. En suma, alrededor del fuego y del comer caliente, ha transcurrido la vida de personas y sociedades tratando cada día de mejorar su calidad de vida, experimentar placer y compartir memorias e identidades.
De esta forma la alimentación, en los tiempos que corren, ha dejado de ser un tema exclusivo de los expertos en el área de la medicina y la nutrición, o el coto cerrado a los maestros de las artes culinarias, para convertirse en un espacio amplio de conocimiento, que enlaza las más complejas dimensiones en torno a lo que comemos y a cómo lo hacemos, articulando las ciencias sociales, las naturales, las bellas artes e incluso las ciencias exactas, alrededor del sistema alimentario del ser humano.
En el último cuarto del siglo pasado, numerosos investigadores de las ciencias sociales, tanto de Europa como de América Latina( entre otros: Igor da Garine, Claude Fischler, Jean-Pierre Poulain, Mássimo Montanari, Jack Goody, Jesús Contreras, Mabel Gracia, Isabel Turmo, A. Garrido Aranda, Isabel Álvarez, Patricia Aguirre) han hecho de la problemática de la alimentación, el tema central de su trabajo, surgiendo una“ socio – antropología de la alimentación” que se define como … el estudio de la cultura alimentaria, es decir, el conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y / o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado( Gracia y Contreras, 2005, p. 37). Es decir, un espacio interdisciplinario que se interesa por el consumo de alimentos, el simbolismo que éstos encierran, la manera como la alimentación expresa las diversidades y desigualdades sociales y culturales, en el marco de los procesos de continuidad y transformación que supone la modernidad y la mundialización de los comportamientos alimentarios, las incidencias de la sociedad del riesgo y la necesaria preservación de la etno-bio-diversidad en el planeta.
La introducción de la gastronomía en la academia en los últimos veinte años, se ha convertido en una invalorable oportunidad para generar redes-que integran cocineros, investigadores, productores, profesionales del agro, tecnólogos, entre otros- capaces de desentrañar múltiples significados, que en numerosos países de América Latina se suman al importante posicionamiento de las gastronomías nacionales y regionales, en paralelo con un vigoroso
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