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PRÁCTICAS DE COCINA Y ESCUELA

Ilustración 8. Sabores de Caucagua. Fuente: Carla Di Simone

Entendimos que celebrar las cocinas del mundo es posible con nuestros productos; que el arroz con coco y la
cafunga se seguirán preparando junto a la pizza, el shawarma y la hamburguesa mientras haya coco, yuca y plátano
en el medio; que lo tradicional está ligado a los recursos del paisaje geográfico y a las recetas heredadas; que el pollo
asado, la costilla y la mortadela son productos masivos, populares, que ofrecía el entorno hasta hace poco cuando la
cosa empezó a ponerse más difícil.

Del salado al monte: la carne versus los vegetales

El título de esta sección hace alusión al consumo de la carne frente a los vegetales entre las participantes del taller.
Una muestra pequeña que, como el resto de los pobladores de Caucagua, manifiesta que sin el consumo de la proteína animal
no se puede hablar de una comida completa. Yo como hasta donde tengo salado, dice Maximina, de 60 años, enfermera
jubilada, hipertensa, triglicéridos altos. Consume carne roja tres veces por semana, pollo otras tres, huevo todas las mañanas y
pescado, 1 vez. Se alimenta con granos y arroz a diario, ensaladas también.

Sentenció Fishler: “Ciertos alimentos, en todas las culturas, tienen una importancia peculiar, a la vez social e
individual. Parecen comportar al mismo tiempo posturas colectivas y psicológicas. Parecen cargados de implicaciones
sociales, así como de emociones, de poderosos afectos. Sin ninguna duda, ése es el caso de la carne”.

Pollo entero, costillas de res y otros cortes de carne empacados, mortadela, fiambre, chuletas y pescado
entero se comen con frecuencia en los hogares de las participantes. El asado negro, tan afamado en Mamporal, pocos
lo preparan en Caucagua por razones obvias: hace tiempo que no pueden adquirir cortes de carne de primera. Sin
embargo, la mayoría conoce su preparación: en Caucagua el muchacho redondo o cuadrado se carameliza con azúcar
o papelón y se cocina durante varias horas después de haber sido marinado de un día para otro; su presentación en
rebanadas y la imposibilidad de cocinar una sola porción remiten a la idea de cocina colectiva como en el resto del
país.

Esto nos remite inmediatamente a lo que Fischler llama sistema culinario, socialmente construido desde
prácticas y representaciones diferenciadas. Y a su vez nos remite a dos conceptos fundamentales de la obra de
Bourdieu: habitus y espacio social.

El espacio social es una representación abstracta que proporciona, a la manera de un mapa, una visión a vista
de pájaro, un punto de vista sobre el conjunto de puntos a partir de los cuales los agentes ordinarios dirigen su mirada
hacia el mundo social. El espacio social es el espacio práctico de la existencia cotidiana. (Bourdieu, 1979: 169)

Mediante el concepto de habitus Bourdieu trata de reconstruir el proceso por el cual lo social se interioriza en
los individuos. El habitus es la manera como las clases se apropian de las prácticas culturales, y definen sus gustos. El
habitus, que es generado por las estructuras objetivas, genera a su vez las prácticas individuales, dota a la conducta de
esquemas básicos de percepción, pensamiento y acción:
Producto de la historia, el habitus produce prácticas, individuales y colectivas, produce,

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