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Ainsi , beaucoup se disent contraintes de former elles-mêmes leurs employés pour faire face notamment à ces besoins :
• Les compétences transverses , plus indirectement liées au métier . En effet , les professionnels estiment qu ’ il faut former des acteurs alertes , capables de surveiller l ’ évolution du marché et de la concurrence . Il est également important de former à la maîtrise des coûts de production et de la gestion des achats , d ’ autant plus dans de petites structures , au sein desquelles les employés doivent savoir toucher à tout et avoir connaissance du fonctionnement d ’ une entreprise .
• La sensibilisation à l ’ utilisation d ' ingrédients locaux , labellisés ou biologiques , tout comme le respect des nouvelles normes et le développement des compétences transverses .
• La capacité à se différencier face à la concurrence .
DE L ’ INTÉRÊT D ’ UN ENREGISTREMENT Les certifications enregistrées au RNCP sont classées par niveau de qualification et permettent de valider des blocs de compétences acquises nécessaires à l ’ exercice d ’ un métier . Faire enregistrer cette certification « Technicien en développement de produits de boulangeriepâtisserie » au RNCP présentait plusieurs intérêts . Il s ’ agit en premier lieu d ’ une reconnaissance officielle de la certification sur tout le territoire , dans la filière professionnelle ainsi que sur le marché de l ’ emploi . La formation , que nous dispensons afin de la préparer , peut être désormais financée par un contrat d ’ apprentissage . De plus , les jeunes qui valident cette certification obtiennent le niveau de qualification associé , à savoir le niveau 5 , ce qui leur permettra de prétendre à des postes à responsabilités ou à poursuivre leur parcours vers un brevet de maîtrise ou un BTS . Cela atteste également de la qualité de la certification dont l ’ AOCDTF est garante ainsi que de la conformité de la formation y préparant .
Cette certification permet à ses détenteurs de prétendre au poste de technicien en développement de produits de boulangerie-pâtisserie . Ses missions sont de faire évoluer une gamme de produits à partir d ’ une analyse de besoins , de concevoir les recettes , de lancer leur fabrication en donnant les consignes nécessaires et d ’ effectuer un suivi . Ce technicien prépare également la commercialisation des produits conçus pour les équipes de vente . Il exerce dans les différents secteurs de la production et de la commercialisation de produits de boulangeriepâtisserie . Voici des exemples d ’ emplois qui peuvent être visés grâce à l ’ obtention de cette certification : responsable d ’ atelier , technicien d ’ essai ou encore assistant du chef d ’ entreprise .
Le public susceptible d ’ être intéressé par l ’ obtention de cette certification , au terme d ’ une année de formation dispensée en Île-de-France , correspond à des jeunes ayant acquis un niveau 4 dans le domaine professionnel ou attestant d ’ une expérience professionnelle équivalente . La certification s ’ adresse pour le moment , et cela depuis 3 ans , à un public d ’ itinérants . Il est prévu de la proposer , lors des prochaines sessions , à un public en formation continue et en VAE .
LE RÉSULTAT D ’ UN TRAVAIL DE LONGUE HALEINE Ce projet de certification a commencé en 2017 avec le comité de pilotage composé de formateurs bénévoles , d ’ ingénieurs en agroalimentaire ainsi que d ’ instigateurs et / ou d ’ intervenants de la formation du DEUST Arts et métiers de bouche . En 2018 , une première session expérimentale d ’ un an a eu lieu . En 2020 , la formation a été labellisée bac + 1 par l ’ HESAM ( Hautes Écoles Sorbonne Arts et Métiers Université ) et le ministère de l ’ Enseignement supérieur et de la Recherche . En parallèle , ce projet a été présenté à l ’ OPCO EP ( opérateur de compétences Entreprises de proximité ), qui nous a encouragés à déposer une certification . Pour ce faire , nous avons été accompagnés par CG Conseil ( un cabinet de conseil spécialisé dans les travaux qualitatifs sur les métiers , les compétences et les certifications professionnelles ) à partir d ’ octobre 2021 , pendant un an .
Nous avons présenté le projet aux différentes branches professionnelles - la Confédération de la boulangerie pâtisserie , la Fédération des entreprises de boulangerie-pâtisserie ( FEB ) ainsi que l ’ Association de la meunerie française ( AMF ) - et à des entreprises partenaires qui nous ont apporté leur soutien . Les courriers fournis nous ont servi pour appuyer notre dossier lors du dépôt à France Compétences . Les relations avec les branches sont primordiales dans ce genre de projet et plus généralement pour la réussite des missions de l ’ Institut des métiers du goût ( tout comme par ailleurs pour les instituts des autres métiers de l ’ AOCDTF ). Elles permettent par exemple d ’ être conviés aux commissions de réforme des référentiels de l ’ Éducation nationale .
Le dossier a été déposé au RNCP en octobre 2022 pour une validation de la certification fin mars 2023 . À la suite de l ’ obtention de la certification , les candidats des trois précédentes promotions , soit 30 jeunes , ont reçu leur certification de technicien à l ’ occasion du congrès des métiers du goût en 2023 .
Nous tenons à souligner l ’ importance du travail d ’ équipe dans cette réussite de la certification , notamment entre les intervenants bénévoles , la filière et le cabinet de conseil , que nous remercions tous pour leur appui et leur engagement . Merci également à l ’ ensemble des jeunes qui se sont lancés dans l ’ aventure . Un premier pas a été franchi , il reste à faire vivre cette certification !
Eugène Abraham Normand la Discipline
Responsable de l ’ Institut des métiers du goût
Julia Vouillon
Ingénieure pédagogique au niveau national
1 - Instance de gouvernance nationale de la formation professionnelle qui instruit les dossiers d ’ enregistrement des certifications dans l ’ un des deux répertoires : le RNCP ou le RS .
2 - Chiffre issu de l ’ enquête ESSEC de 2020 .
# 336 / Janvier 2024